395. il Menù

Zo luidt de titel van een culinair woordenboek dat ik schreef. Maar hoe zit het inmiddels met mijn eigen menu? In de loop der jaren ben ik vastgeroest in het bereiden van een beperkt aantal gerechten die als in een soort carrousel ter tafel verschijnen. Het probleem voor degene wier lot het is daarbij aan te schuiven, is dat ik telkens weer zin krijg in een van de andere geheide nummers, zodat er zelden sprake is van vernieuwing. Tot nu toe gold dat ook wat betreft de hoofdingrediënten. ‘Vlees noch vis’ vat ik ouderwets op: als een maaltijd het een of het ander ontbeert dan vind ik het eigenlijk ‘geen eten’. Met een enkele uitzondering, zoals pasta met pesto.

En dit natuurlijk: insalata caprese.

Wellicht ben ik inmiddels ouderwets. Wel realiseerde ik me relatief vroeg, zo’n 45 jaar geleden, een paar dingen wat eten betreft:

– Elke dag vlees = overdaad en slecht voor de planeet.

– Je zou alleen vlees mogen eten als je in staat bent gebleken zelf een dier te slachten. (Wat ik niet deed).

– Zonder de kans dat te doen, moet je in elk geval een abattoir hebben bezocht. (Wat ik wel deed).

– Een dier dat je eet moet een kwaliteit van leven hebben gehad waarmee ik kan leven.

– Zo weinig mogelijk gesleep van ingrediënten over de aardbol.

– Van alles wat en van niets teveel.

Wel met mate. Ook bij Parmaham.

Door mijn (alleen op dit gebied) ‘voorlijke gedrag’, was ik al die tijd heel tevreden met mijzelf. Ik vond dat ik door al die jaren ‘verantwoord doen’ het recht had verworven levenslang te blijven eten zoals ik deed. Het enige dat veranderde was dat ik bij mijn keuzes steeds vaker steun kreeg van nieuwe keurmerken zoals Beter Leven. Zo kook ik uitsluitend Demeter-eitjes en hoeven bij mij alleen kippen met drie Beter-Leven-sterren voor hun leven te vrezen.

Maar inmiddels begint mijn ‘roestvrije menukaart’ steeds bruiner uit te slaan. Onder druk van het milieu begint er nu alsnog wat te schuiven.

Een greep:

– Ik eet steeds minder rundvlees / Koeien zijn veel milieubelastender dan bijvoorbeeld varken of kip.

Het befaamde chianina-rund = kassa, compleet met ‘bewaking’.

– Ik voer een militante kruistocht tegen industrieel gebotteld water, ook in restaurants / Spa in NL = belachelijk / San Pellegrino in NL = pervers.

– Ik realiseer me nu dat ik met die o zo lekkere avocado’s en veel soorten garnalen verkeerd zit.

Twijfel- & Zwakke punten:

– Maar wat als ik delen van het rund eet die eigenlijk ‘extra’ zijn? Hou ik, wanneer ik me vergrijp aan ossenstaart, mezelf voor de gek als ik denk dat dat zo erg niet is, omdat zoiets overblijft bij beesten die ten prooi vielen aan diehard steakofielen? Dat ik er bijna zelfs goed aan doe, omdat van een dier dat ter consumptie het leven liet niets mag worden weggegooid?

– Moet ik mijn zo sympathieke visboer boycotten, omdat hij bij zijn vissen verzuimt te vermelden wat voor vlees je daarbij in de kuip hebt? (Geen keurmerk, kweek- of vangstgebied te bekennen).

Waarschijnlijk zou zo’n boycot moeten. En anders moet ik er telkens naar vragen en (blijven) zeuren om bordjes waar het op staat. Maar zéggen waar het op staat wil je niet iedere keer. Voor de lieve vrede.

Zoutevis = kabeljauw. (Zie ook: il Menù)

– Mijn slager vertrouw ik. Zijn varkensvlees komt van een vast merk (Livar). Dat komt uit Limburg. Een beetje ver, maar vooruit. Het rundvlees van mijn slager komt wel uit de buurt, van een boer die hij kent.

Maar wat hij al vooraf gesneden heeft, vind ik meestal teveel van het goede. En daar heb je dan die lieve vrede weer. Vragen om dan nog een ander stuk af te snijden (en hij misschien met een van die eerdere blijft zitten) doe je niet graag.

– Mijn kippen zijn dan wel Drie Sterren, maar ze komen uit Frankrijk.

– Ik weet wel dat paling eigenlijk helemáál niet mag, maar soms zondig ik toch.

– Van twee vaste waarden in mijn vissenrepertoire weet ik sinds kort dat ze (op dit moment) niet in de haak zijn: zeebaars en sliptong.

– Nieuw is mijn steeds grotere terughoudendheid bij inktvis, vooral octopus, maar dan om een andere reden: nu pas heb ik door hoe intelligent die achtvoetige jongens zijn.

TERZIJDE

Dezelfde vissoort uit het ene of het andere gebied kan verschil maken. Voor de diverse zones, kijk hier.

Ter voorkoming van schuldgevoel inzake het eten van ‘foute’ vissen bestaat er, naast onwetendheid, een Viswijzer.

Onverpakte producten, zoals bij de slager, hebben vaak geen keurmerk. Dat hoeft niet per definitie te betekenen dat ze geen goede keuze zijn.

Extra

Orgaanvlees wordt in de Romeinse keuken aangeduid als ‘het vijfde kwart’.

In 2010 was de uitstoot aan CO2-equivalent van de rundveesector ruim vijf keer zo groot als die van de luchtvaart.

Uit het ABC van wijnkopen: koop in Europa geen wijn van overzee!

Eerder op deze site inzake eieren.

Water naar de zee

Alleen al de Sanpellegrino Groep, onderdeel van Nestlé, produceerde in 2016 3,7 miljard flessen water. De groep exporteert naar meer dan 150 landen (die doorgaans ook water hebben).

Elke tentakel van een octopus is intelligent op zich, in samenwerking met de centrale intelligentie gebaseerd in de hersenen.

Ik ben niet katholiek, maar ik heb wel de fantasie dat als ik ter biecht zou gaan, om te bekennen dat ik weleens paling koop, er van de andere kant zou komen: ‘Heb je nog iets voor mij?’

Bijna niets meer

il Menù, het culinair woordenboek Italiaans-Nederlands, is bij de uitgever uitverkocht. Een enkel exemplaar is nog te vinden bij boekhandel Evenaar.