Wiener Schnitzel

Begin 2017 publiceerde Het Parool een Amsterdamse schnitzeltest.
Het juiste moment om weer eens terug te kijken op een culinaire expeditie:

De Grote
WIENER SCHNITZEL
Toer

Op onderzoek naar
‘Het Gerecht Zonder Schaduw’

Oostenrijk. Reizend van west naar oost, van Tirol tot aan Wenen, valt er heel wat te leren.
Zo blijken de Oostenrijkers een minder homogeen volk dan je geneigd bent te denken. Veel van die onderlinge verschillen zijn niet alleen historisch, maar vooral landschappelijk bepaald.
Ook op culinair gebied blijken de Oostenrijkers het niet met elkaar eens. Verscheidenheid in eenheid. Als de Oostenrijkse vlag nog een symbool nodig had, zou dat de Wiener Schnitzel kunnen zijn. Overal in het land eten ze ‘m graag. Iedereen heeft er een Meinung over, maar wat het met Wenen te maken heeft…?

Kalf of Schwein?
In mijn vroege jeugd was het duidelijk wat Wiener Schnitzel was: een lapje varkensleer, gehuld in schuurpapier.
De schellen vielen me pas van de ogen in Tirol. Een kalfsschnitzel, van eigen kalf, een droom. De tweede keer viel-ie tegen. Alsof kalfsvlees te fijn was voor deze bereidingsvorm. De derde keer dan maar ongepaneerd. Driemaal is scheepsrecht, zelfs in de bergen, dus de vierde maal: op onderzoek.
De chefkok staat een laaglandse pottenkijker toe, en laat zien hoe-ie het doet. Hij snijdt het vlees gedeeltelijk in. Het is een een mooi stuk van… het zwijn.
‘Ja’, zegt de man met de hoge muts, ‘we hebben in dit seizoen geen vraag naar kalf en dan maken we Schnitzel vom Schwein‘.
Een tweede snede ernaast, zet hij tot aan het einde toe door en vouwt de twee delen open als een vlinder. Bedekken met plastic folie, even hameren en het vlees spreidt zich uit als een vlek. Licht zouten en peperen, in een bak met bloem, vervolgens in een bak met ei – ‘zonder melk’ – en tot slot in een bak met Semmelbrösel. Eenvoudig paneermeel is voor de Wiener Schnitzel te min. Het moet broodkruim zijn van het oer-Oostenrijkse Semmelbrood.
Het moeilijkste van alles is volgens de chef het bakken. Frituren is taboe. Het moet gebeuren met ruim Butterschmalz, geklaarde boter. Maar net voor hij ermee gaat beginnen neemt hij dwingend afscheid van de Hollandse spion en suggereert ons een rode wijn.
In het restaurant verschijnt vervolgens een zeer smakelijke schnitzel, vergezeld van gekookte aardappelen, boter-peterseliesaus en Preiselberen, vossenbessen. De korst kurkdroog en al dente, een schijfje citroen er bovenop. We drinken erbij een Sankt Laurent, een prima wijn van een Oostenrijkse druif die wat doet denken aan doordeweekse Pinot Noir.
Zo, dat was Meinung Einz. Maar over de vraag wat Wenen er nu mee te maken heeft zweeg de chef. Verbluft.
Even later serveert de ober een kopietje uit een kookboek. Daarin wordt gesteld dat de historische route van de schnitzel van Byzantium via Venetië, Padua, Vicenza en Ferrara naar Milaan loopt. Aldaar zou de schnitzel in één moeite door zijn meeveroverd door maarschalk Radetzky (die van Te-de-dem+te-de-dem…), en afgevoerd naar Wenen. In die stad begon vervolgens een glanzende carrière voor het platte ding in een armoedige versie van het origineel. De Byzantijnse ‘oerschnitzel’ zou namelijk gepaneerd zijn geweest met goudsnippers, een exorbitantie die visueel geïmiteerd en goedkoper kon.
De Lombardijse tussenstop van de schnitzel gaat daar overigens verder door het leven als costoletta alla milanese.
Dit alles geeft te denken. Byzantium=Constantinopel=Istanbul. Als het waar is dat de Italianen ook de pizza van de Turken hebben en de Hollanders de tulp, dan komt het land dat bonst op de deur van de Europese Unie er wel heel bekaaid af. Drie keer is scheeprecht. Zouden de Turken daarom destijds zo fanatiek geprobeerd hebben Wenen te veroveren? Anti-schnitzeldievenwoede?
De ober, ondertussen, fluistert nog: ‘Eet vooral geen schnitzel in Wenen! Daar bakken ze ‘m in bruinverbrande boter!’

Schnitzel.M
En hier dan?


Zum trinken?
De volgende dag. ‘Wat drink je bij Wiener Schnitzel?’. De gerenommeerde wijnhandelaar Gottardi in Innsbruck denkt niet lang na: ‘Bier’.
Op de grote horeca-beurs ‘Alles voor de gast’ in Salzburg krijgt hij tegenvuur. Zijn even gereputeerde collega Vergeiner uit Lienz kiest voor Weissburgunder, bij ons beter bekend als Pinot Gris dan wel Pinot Grigio. Een ander houdt het op Welschriesling, of Grüner Veltliner.
De beurs levert nog zo het een en ander op. Een jonge vrouw meldt de toenemende populariteit onder de jeugd van de Putenschnitzel, een kalkoenvariant. Een man uit het uiterst westelijke Vorarlberg droomt ondertussen van een Bodenmeer-republiek. Met de Tirolers aan de oostkant heeft hij verder geen problemen ‘omdat de Arlberg er tussen zit’. Zo’n zeshonderd kilometer scheiden hem van Wenen – een andere wereld – maar de Wiener Schnitzel, die eet hij graag.
Verder blijken mensen uit de zuidelijke regio Stiermarken met hun gezicht meer naar het Adriatische te staan en hebben zelfs meer affiniteit met de Slovenen dan met de buren uit ‘Haiderland’, Karintië. De Tirolers, op hun beurt, hebben niet veel op met de Weners, een gevoel dat zeldzaam genoeg niet wederkerig is.
Het lijken echter vooral de Salzburgers te zijn die echt gebeten doen over die Wiener, met name op grond van de vermeende arrogantie en gierigheid van de mensen uit de hoofdstad.
‘Diefstal!’, roept een Salzburger, als antwoord op de vraag waar de Wiener Schnitzel zijn naam aan ontleent.
Hij weet meer: ‘Een goede schnitzel heeft een gewelfd oppervlak. Een strakke schnitzel wijst op nep’.

Après-Schnitzel
Even uitblazen aan de Mondsee, het Maanmeer. Middenin The Sound of Music-area trompettert de folder van het hotel. De lucht die er hangt doet echter meer denken aan zwevende cholesterol en we zien daarom maar van de geboden schnitzel af. De waardin meldt wel dat ‘Wiener Schnitzel’ op de kaart, zonder meer, van het kalf moet zijn. De ‘Wiener’ kan ook vom Schwein zijn, maar dan moet het erbij staan.
Pas de volgende dag proberen we er weer een. Vom Schwein. Van ‘de echte’ nog steeds geen spoor. Ook niet van Preiselberen dit keer. Gevraagd om uitleg, kijkt de baas alsof hij bessen ziet branden. ‘Die eten we alleen bij wild’.
Zijn schnitzel blijkt gebakken in half boter, half margarine, twee substanties die zich daarna gebroederlijk in de panering hebben teruggetrokken. Het is duidelijk: een goed gebakken schnitzel vraagt ter digestie om een simpel blokje om, een slechte eist de Gross Glockner (2x).

Gesund.M

De serveerster meldt nog dat de Weense schnitzel aldaar is uitgevonden, een stad waar ze volgens haar helemaal niet zo arrogant zijn als vaak wordt beweerd. ‘Het lijkt alleen maar zo, door hun dialect’. Bovendien zijn de Weners verbeterd door multiculturele import. De Salzburgers zelf, zegt ze, zijn in hun eigen arrogantie nog puur.

Wenen
Het is alsof de schnitzel gaandeweg je leven gaat beheersen. De snelweg naar de schnitzelstad blijkt geplaveid met wegversmallingen. Keer op keer wijst de overheid ons met behulp van borden vaderlijk op het feit dat vrachtwagens daarbij last hebben van een ‘vergrote breedtebenodigdheid’. Wijzelf maken ons echter meer zorgen hoe het aan het eind van deze schnitzeltoer zal zijn met ons eigen erhöhter Breitenbedarf.
In Wenen wijzen alle borden naar het wereldberoemde restaurant van Figlmüller. De Weners zelf niet. Zo belanden we in de Schnitzelwirt.
‘Toeristen gaan naar Figlmüller, Weners komen hier’, zegt er een van de stamgasten. En hij trekt nog een slagzin uit zijn mouw: ‘Echte Wiener Schnitzel is van het kalf, echte Weners eten ‘m van het zwijn’.
De keuken ligt open in het zicht. Het sist er in de frituurbakken. Een kokkin zwaait vrolijk met een reuzenfles ‘bakolie’.
‘Geen punt’, zegt de ober. ‘Als de temperatuur maar precies goed is en je de olie tweemaal daags vernieuwt’.
Inderdaad smaakt het gebodene best, al is het wel overdadig veel. We krijgen er frietjes bij. ‘Hoort niet’, zegt de bazin, ‘maar we moeten mee met de tijd’.

Figlmüller
Het begint ernstig te worden. In de vorm van Oostenrijk zie ik opeens een half geplette schnitzel, met de welvingen ‘zoals het hoort’ en de beroemde Weense Koorknaapjes verworden in mijn hoofd als vanzelf tot de Wiener Semmelknaben.
’s Avonds zien we ‘De Vrouw Zonder Schaduw’, een opera van Richard Strauss die lijkt op een wraakoefening tegen hen die zich hadden ingesteld op een avondje walsen. R.Strauss of J.Strauss, mij maakt het allemaal niets uit, ik weet opeens wat Wiener Schnitzel is: een gerecht zonder schaduw.
Dat geldt helemaal voor de schnitzel van Figlmüller. Die is bijna zo groot als het uithangbord. Een kwart kilo vlees zo plat als maar kan. Daarbij komt de verhouding tussen de dikte van het vlees en de knapperige jas vrijwel in evenwicht. Proef je dan nog wel het verschil tussen kalfs- en varkensvlees? Twee Weners verlaten net de zaak. Zij aten er dus wel. Hij zegt dat-ie altijd varkensschnitzel neemt. Zij maakt zich vrolijk dat-ie niet eens gemerkt heeft dat ze net echte kalfsschnitzels hebben gegeten.
Binnen blijkt de waarheid: de Figlmüller Schnitzel, waarvoor veel mensen vaak wel een uur in de rij staan, is altijd vom Schwein.
De wachttijd staat in schril contrast met de luttele seconden waarin die schnitzel wordt bereid. Het geheim zit ‘m in de drie-pannen-techniek. Vijf seconden zwemt-ie in de eerste, in raapzaadolie van tegen de twee honderd graden Celsius. De temperatuur daalt. Hop, vijf seconden in de tweede, en vijf in de derde. Klaar. Na maximaal vijf schnitzels verse olie.
Het resultaat is Figlmüllers trots, een bijna volmaakt ‘strakke’ schnitzel die het bord aan het oog onttrekt. Goudgeel geworden brösel van speciale makelij, het ei-bad mét melk en het geheel geserveerd zonder Preiselberen.
Daar ligt-ie, klaar om toe te happen, de graal voor het grijpen. Maar het lichaam zegt: ‘Genoeg!’. Is het erg? Nee. We logeren vlakbij het sterfhuis van Schubert, de man van de Unvollendete. Onaf, dat is pas mooi.
Maar de cirkel wordt toch nog gesloten, op een zekere manier. Een Wener, die winkels drijft in heel Oostenrijk, weet het zeker: ‘In het westen, dáár zijn ze pas op de penning’.

SalonL
Wenen 2002

*

Schnitzeladressen

Deze adressen zijn mogelijk niet up-to-date, al lijken de meeste onveranderlijk.

WENEN / Tel. +43 (0)1

Schnitzelwirt
Neubaugasse 52 / Tel. 523.37.71

Figlmüller
Wollzeile 5 / Tel. 512.61.77
Bäckerstrasse 6 / Tel. 512.17.60
www.figlmueller.at

Voor kalfsschnitzel:

Weibel’s Wirtshaus
Kumpfgasse 2
Goede wijnkaart, ook per glas

Zum Alten Fassl
Ziegelofengasse 37 / Tel. 544.42.98
Op de deur: I ♥ Herman van Veen
www.zum-alten-fassl.at

Zur Goldenen Glocke
Kettenbrückengasse 8 / Tel. 587.57.67
Eerlijke, authentieke zaak

Voor wie na teveel schnitzel ‘kuren’ wil:
geen beter taartje dan de Kurbadtorte bij
Konditorei Oberlaa
Neuer Markt 16

Lekkerbekkenwalhallawinkel:
Julius Meinl am Graben
Graben 19

Andere schnitzeladressen:

INNSBRUCK
Ottoburg / Herzog-Friedrich-Str. 1 / Tel. 0512 58.43.38

SALZBURG
Raschhofer / Alpenstr. 48/A5 / Tel. 0662 62.64.44

*

© 2002 Joost Overhoff