34. Vlees

'Man en paard noemen' staat voor een openheid waarbij niets verzwegen wordt.

In de wereld van het vlees, daarentegen, klinkt vaak zelfs geen ‘Sssst!’ Of het moet komen van het slijpen van de messen.
Het aanhoudende gedoe over paardenvlees richt de aandacht ook op het eten van vlees in het algemeen.
Mijn gedachten gaan daarbij terug naar lang geleden. Bij het Ajax-stadion kreeg ik een lift van een man die ter introductie van zichzelf de gedenkwaardige woorden sprak: ‘Ik zit in het vlees’.
Hij was van top tot teen gekleed in het wit. Niet omdat dat zo hoorde in het abattoir, nee, bij wijze van outfit. Hij was een handelaar en dat witte was even overtuigend als vroeger de nagels van rijke Chinezen lang waren. Ten teken dat ze geen handwerk deden. Zo wilde het hagelwitte, zonder ook maar een spettertje rood, vertellen dat mijn weldoener zich verre hield van het slachten zelf.
Hij drukte met een glimmend witte schoen het gaspedaal diep in, en stak van wal. Over vlees. Het beste vlees van Nederland wordt niet in Nederland gegeten, doceerde hij. Dat gaat naar het buitenland. Zelf doen we het met vlees van mindere kwaliteit. Omdat we last krijgen van onze maag als we een cent meer moeten betalen.
Tot op zekere hoogte is dat nog steeds zo. Daarmee dragen we zelf bij aan de verleiding om ons voor weinig geld iets anders voor te zetten dat we denken te krijgen. En aangezien de halve waarheid het als leugen langer uithoudt, is er een goede kans een Mixburger op je bord te krijgen.
Niet, trouwens, dat er iets mis is met paardenvlees. Zolang het geen farmaceutische viervoeters betreft uit de draf-, ren- of springsport.

Ik denk dat ik een jaar of twintig was toen ik mij voor het eerst vragen stelde op ‘vleselijk’ vlak.
Als eerste stap begaf ik mij naar het abattoir. Als ik niet zou kunnen leven met wat ik daar zou zien, zo vond ik, dan hoorde ik ook niet te eten wat daar het leven liet. Het was een gedachtegang die niet begrepen werd door de vleesinspecteur die me vroeg wat ik kwam doen. ‘Wat niet weet, wat niet deert’, sprak hij, geheel in lijn met de Hollandse gewoonte vlees te kopen in een vorm die zo min mogelijk aan het geheel doet denken. Nog los van de oude Bismarck, die stelde dat ‘het beter was niet te weten hoe worsten en wetten worden gemaakt’.
Het hypocritisch toppunt beleefde mijn eigen slager in Amsterdam, die een foto van zijn lammetjes tentoon had gesteld. Zodat de klanten konden zien dat hij wist wat voor vlees hij in de kuip had. Het kwam hem op de kwalificatie te staan van ‘dierenbeul’, een etiket dat hem werd opgeplakt door mensen die nooit een been zien in anonieme rollades en blinde vinken.

Vlees.XM
Amsterdam


Zelf ben ik intussen nog radicaler geworden. Ik vind eigenlijk dat je geen dier moet eten dat je niet zelf zou kunnen doden. Dat het goed zou zijn als daar per diersoort een examen voor bestond.
Even opbiechten: daarin ben ik zelf niet consequent, met het wat laffe excuus niet te weten waar ik zo’n examen zou kunnen doen. Zeker, de kans is klein dat iemand mij een mes en een koe aanbiedt met de mededeling ‘Ga je gang’. Maar zeker in Italië moet het toch kunnen iemand te vragen of ik een poging mag wagen. Op een kip of een konijn. Bij onze vroegere buurvrouw bijvoorbeeld, die voorkomt in het ‘Woordenboek voor de Italiaanse keuken’:

tenero     zacht, mals 6 1. levensbedreigende kwaliteit van de gansjes in mijn uitzicht 6 Mirella, die het vonnis zelf zal voltrekken, zegt (gekweld): ‘Maar ze zijn er voor geboren!’ 2. gelukbrengende kwaliteit van vele Italiaanse gansjes 6 die daardoor ouderdom en gebrek zal worden bespaard

Daarin schuilen meteen twee redenen die het eten van vlees kunnen rechtvaardigen. De meeste dieren die worden gegeten zouden er anders niet zijn geweest. Bovendien zijn ze met een tijdig einde beter af dan veel mensen. Iets dat ook geldt voor dieren in het wild.
Dit alles onder één absolute voorwaarde: dat ze een mooi leven hebben gehad.

Cinta senese.M
Cinta senese. Toscaanse tiptopvarkens met een tiptopleven.

krabbel