Bastiaansen Bio

 

OP KAASEXPEDITIE

Hoe vaak komt het voor?
Dat je iets proeft en denkt: ‘Ik móet zien waar dit vandaan komt’.

De eerste keer dat me zoiets gebeurde staat me bij als de dag van gisteren. Het ging om een Italiaanse wijn. Niet lang na het eerste slokje zaten we bij de wijnmaker in de keuken. De Italiaan was zó verguld met de reden van het Hollandse bezoek, dat hij ons een heel kostbare fles cadeau deed. Zijn vrouw probeerde dat nog te voorkomen, murmelend dat ze zich dat niet konden permitteren, maar haar man bleef erbij.
Het is goed gekomen. Inmiddels is Romano Dal Forno beroemd.

Dit keer ging het om kaas, Nederlandse kaas. Blauwschimmelkaas.
Zeker, ik had ‘Bastiaansen Blauw’ al weleens eerder gegeten, maar deze keer was het niets minder dan een sensatie. Zo is het met kaas. Goed zijn is voor kaas niet genoeg. Je moet hem ook eten op het juiste moment. Dat deed ik. Gevolg: op naar Bastiaansen Bio.

Sneller gezegd dan gedaan. Bastiaansen is gevestigd in de diepe binnenlanden van Noord-Brabant.
Daar gingen we, op een dag vol maartse storm en regen. De trein hield halt in Gilze-Rijen, tussen Tilburg en Breda. Het is zo’n plaats die je kent van naam, en dan uitsluitend als koppel. Maar de chauffeur van de buurtbus doceert dat die twee over één kam scheren een doodzonde is.

Gilze = Gilze en Rijen = Rijen.

Dat we het even weten.
Al spoedig weten we nog meer. We stappen uit bij een kapelletje in het dorp Molenschot.
Wat blijkt? Het is een bedevaartsoord voor vrouwen die een man zoeken. Zelfs nu nog, in Tijden van Tinder.
Maar onze eigen pelgrimstocht is culinair. Toevallig is het net even droog en we gaan verder te voet. Recht in tegen de storm. We volgen de aanwijzingen van Google Maps en als Amsterdammers in Brabant fantaseren we de rest: ‘Bij het derde drugslab linksaf’.
Als het er écht een is, dan wel met de best geurende dekmantel aller tijden. De wind jaagt krachtige varkenslucht strak over het land.
In de verte tekent het bedrijf van Bastiaansen zich al af. Het blijkt geen gelikte loods, geen industriële doos, eerder een van-het-één-kwam-het-ander-complex.

In het kantoor worden we welkom geheten door Marja Bastiaansen. Logisch, denken we, in zo’n familiebedrijf. Maar zo vanzelfsprekend is dat niet. Bastiaansen, Sales en Marketing Manager, schetst de geschiedenis.

 

In den beginne…

Het begon allemaal begin jaren zeventig, met haar vader Jan. Hij werkte bij een behangfabriek, maar in zijn vrije tijd fabriekte hij kaas. Dat deed hij…. thuis. Tot zijn vrouw er teveel naar ging verlangen de badkuip te gebruiken waarvoor hij was bedoeld.
Jans hobby was uit de hand gelopen. Hij had succes. Zozeer, dat hij de behangfabriek vaarwel zei en zelf een fabriek begon op een grotere locatie. Dezelfde als waar wij nu zijn.
In 2000 trok Jan zich terug en verkocht het bedrijf. Dochter Marja, die er inmiddels ook werkte, werd door de nieuwe eigenaar opzij geschoven. De onderneming raakte in een duikvlucht en bereikte in verbluffend korte tijd de bodem.
De weg omhoog werd weer gevonden door een nieuwe overname in 2002. Sinds die tijd is Bastiaansen in feite eigendom van de boeren die er de melk aan leveren. De nieuwe eigenaar is Rouveen, een melkveehouderscoöperatie uit het gelijknamige plaatsje in de buurt van Staphorst.
En kijk nu eens: na de badkuipkaasjes van vader Jan maakt Bastiaansen nu jaarlijks ruim drie miljoen kilo biologische kaas.

 

De coöperatie telt zo’n 250 leden, waaronder een vijftigtal bioboeren. Die laatsten leveren aan Bastiaansen.
Eén van de eerste acties van Rouveen was het terugvragen van Marja Bastiaansen. Geen verkeerd idee, lijkt ons. Niet alleen verkoop je het merk Bastiaansen vast beter met een echte Bastiaansen erbij. Daarnaast is Marja even goedlachs als doortastend.
Geen onbelangrijk detail: tot aan haar moederschap was ze een gepassioneerd zweefvlieger. Daarvoor zijn capaciteiten nodig die ook ‘in de markt’ goed van pas komen: je hoofd erbij houden, overzicht krijgen en zien waar kansen liggen, de thermiek vinden waarmee je hoogte kan winnen.

MB.M

Eén van die kansen is innovatie, in de zin van het ontwikkelen van nieuwe kaasvarianten. Zelf ben ik een echte kaaspurist, maar bij Bastiaansen kan je het zo gek niet bedenken of ze hebben het. Kaas met pesto, met pompoenpitten, met kurkuma en wat al niet. Zelfs met Japanse thee (matcha) en koffie. Hennep…
Mijn vrolijke suggestie van pinda-kaas? Hebben ze ook al aan gedacht. (Maar verworpen vanwege de angst voor allergenen).

We gaan de fabriek in. Nou ja, fabriek… De onderneming mag dan inmiddels een eerbiedwaardige hoeveelheid kaas maken, echt industrieel is het nog niet. Wel is de hygiëne op serieus niveau. Meerdere malen wassen we handen, wisselen we jassen, ontsmetten we schoenen en zien er ondertussen met onze haarnetjes potsierlijk uit.
Personeelsleden die we zien poetsen zich een versuffing. Marja: ‘Kaasmaken bestaat voor een groot deel uit schoonmaken’.
Bastiaansen maakt zowel koeien-, schapen- als geitenkaas. Hoewel we een echt kaasland zijn heb je weleens de indruk dat maar weinigen kaas hebben gegeten van hoe het wordt gemaakt. In het ultrakort maak je kaas door te stremmen, te zuren, te pekelen en te rijpen.
Sinds de productie bij Bastiaansen is opgeschaald wordt alle melk er eerst gepasteuriseerd, zodat iedereen de kaas veilig kan eten. Ook zwangeren. Toen vader Jan begon was er nog niet voldoende biologische melk voorhanden om aan 100% bio te doen. Nu wel.
Om de melk te verdikken is zogeheten ‘stremsel’ nodig. Doorgaans wordt daarvoor ‘leb’ gebruikt, enzymen gewonnen uit kalfsmaag. Bastiaansen gebruikt daarentegen al vanaf het eerste begin alleen stremsel van niet-dierlijke oorsprong. Vandaar dat hun kazen gecertificeerd zijn voor vegetariërs.
De locatie Molenschot concentreert zich vooral op blauwschimmel- en rodekorstkazen, soorten waarin vader Jan zich al vroeg specialiseerde. Hij ging er ook voor naar Frankrijk om daar zijn licht op te steken. De blauwschimmelsporen komen ook nu nog daar vandaan. Het gaat hem daarbij om de schimmel Penicillium roqueforti, dezelfde soort dus die wordt gebruikt bij de productie van Roquefort. De blauwe van Bastiaansen is alleen… lekkerder.
Marja zegt dat een collega hun blauwe kaas wel omschrijft als ‘blauw voor beginners’.
Dat doet een beetje denken aan een scène in een film die ik laatst zag. Daarin zegt een jongen tegen zijn vriendin: ‘Verliefd worden op jou is te makkelijk. Je bent te mooi’.
Van zoiets heb ik zelf geen enkele last en als Bastiaansen Blauw ‘blauw voor beginners’ is, dan blijf ik graag voor eeuwig een beginner.
Zeker, er bestaat ook simpele ‘wijn voor beginners’, maar ‘moeilijke’ blauwschimmelkaas zie ik eerder als voer voor masochisten. Ook die van Bastiaansen moet je trouwens wel tijdig tot je nemen. Hoe langer je wacht hoe droger, hoe brokkeliger hij wordt en bovendien is de schimmel een levend organisme, dat niet wacht op jou.
Dat die van Bastiaansen er bij ons Hollanders zo goed in gaat is overigens geen toeval. Bij de ontwikkeling ervan heeft vader Jan wel degelijk de vraag voor ogen gehad hoe hij ook Goudse kaaskoppen aan de blauwe kon krijgen.

Roodkorstkaas wordt in kaasjargon ook wel aangeduid als ‘gewassenkorstkaas’. Dat laatste klinkt als een wat geforceerd en lang uitgevallen scheldwoord, maar het duidt erop dat de kaas meerdere malen wordt ingesmeerd. Daarmee komt een bacterie in het spel, de Brevibacterium linens. Die houdt de consistentie van de kaas aan de zachte kant en geeft een (niet echt) rode kleur.

Goede kaas begint uiteraard bij goede melk. Buiten is het beestenweer, maar ik vraag me af of zelfs beesten nu wel buiten willen zijn. Volgens Marja staan bij sommige boeren de koeien nu al in de wei. Een fiks aantal dagen weidegang is voor de bio-koeien een voorschrift, of ze willen of niet. Meestal zullen ze wel willen denken wij, mensen, maar zeker is dat niet.
Wel zeker is, zegt Marja, dat de kwaliteit van de melk enorm vooruit gaat zodra ze in de wei staan. Mogelijk is dat meteen het sterkste punt van de door mij ook bewonderde ‘Herfstkaas’ die haar bedrijf produceert. ‘Herfstkaas’ klinkt als niet meer dan een marketing-ideetje, maar er zit wel degelijk iets in. Het is kaas die wordt gemaakt in een optimale weideperiode en inclusief rijpingstijd in de herfst op de markt komt.

Wat weiden betreft: Bastiaansen maakt ook een serie kazen in samenwerking met De Vogelbescherming. Cruciaal daarbij is het maaibeleid. Er wordt gemaaid op verschillende lengtes, zodat meerdere soorten weidevogels er profijt van hebben. En minstens zo belangrijk: niet te vroeg maaien, om de kleintjes te ontzien.

50+.L

We komen langs een hele andere groep pasgeborenen, een partij kazen met fenegriek. Allemaal genummerd, ter ere van de traceerbaarheid. Ze staan te wachten tot hun zuurgraad het juiste niveau heeft bereikt om te worden gepekeld in het naastgelegen bassin. Sinds kort wordt voor de pekeling zeezout gebruikt. Het bad zelf blijkt verrassend diep. Een mens kan er makkelijk in verdwijnen. Dus als Marja eens een bezoeker mist… (Zoiets zou ze niet op prijs stellen, daarom heeft ze zelfs onze brillen van koordjes voorzien).

Heb ik nu inmiddels antwoord op de prangende vraag ‘Waarom zijn de kazen van Bastiaansen zo goed?’
Nee, natuurlijk. Voor zover er ‘keukengeheimen’ zouden zijn, gaan ze die echt niet een langswaaiende noorderling aan zijn neus hangen. Maar het principe kan ik zelf wel bedenken. Het is hetzelfde als met alles: de ketting is zo sterk als de zwakste schakel.

Men neme: tiptopbiomelk, kaas-knowhow en verder geen foutjes maken. Voilà.

Even makkelijk als moeilijk.

We komen langs een stelling met ‘testkazen’, waaronder die wonderbaarlijke met koffie. Er liggen ook een paar Goudse kazen bij, een kaassoort die op een andere locatie wordt gemaakt. Net zoals een andere van mijn favorieten, de geitenbrie.
De extra oude Goudse kaas van het bedrijf is de favoriet van Marja zelf. Erop prijkt de beeltenis van vader Jan.

Gold.M

Zelf is hij inmiddels buiten beeld, maar het door hem begonnen bedrijf floreert. Het is groot geworden in symbiose met de bio-branche. Uit erkentenis daarvoor blijft de merknaam Bastiaansen exclusief voorbehouden aan dat verkoopkanaal. Maar inmiddels vraagt de omvang van de productie ook om levering aan andere kanalen, onder andere namen.
Daar is niets mis mee. Zo gaat het nu eenmaal. Bedrijven groeien, net als koeien.
Toen ik Bastiaansen meldde dat ik het bedrijf wilde bezoeken, reageerde ze voorzichtig. Ze had al eens een teleurgestelde journaliste op bezoek gehad. Die had gehoopt kalfjes te kunnen aaien en had zich bij wijze van spreken voorgesteld dat Marja met een kind op de ene arm, met de andere in een melktonnetje zou staan te roeren.
Zo is het niet. Bastiaansen is groot geworden.

Goed zo.

*

www.bastiaansen-bio.com

*

© Joost Overhoff


TERZIJDE
Bastiaansen Blauw en ik hebben iets gemeen: we zijn allebei 60+.
Bij Bastiaansen betekent dat in de praktijk dat er 42% vet in zit.

Veel mensen weten het niet, maar de plus bij kaas refereert aan het vetpercentage ten opzichte van de vaste stof in de kaas.
Een stuk 40+kaas bevat daarom (veel) minder dan 40% aan vet.
Hoeveel precies varieert met de rijpheid van de kaas. Hoe ouder, des te minder water een kaas bevat en daardoor meer vaste stof.

De koffiekaas is niet regulier in de handel.

In Il Menù / Woordenboek voor de Italiaanse keuken schreef ik eerder:

 

formaggio     kaas / fraai product dat vaak te laat uit de koelkast wordt gehaald.