Op zoek naar goede pizza in Nederland.
1
We hebben het lang volgehouden. Omdat we vele jaren zo vaak in Italië waren, gingen we in Nederland nooit Italiaans uit eten. Maar nu we veel minder tijd doorbrengen in PastaPizzaland is-ie dan toch van start gegaan: onze zoektocht naar goed Italiaans eten in NL. Te beginnen bij een goede pizza.
In Italië ontmoette ik ooit een NL-zakenman. Tijdens zijn zakenreizen in La Bella Italia eet hij steevast tweemaal daags pizza. En voor thuis heeft hij een of ander wonderapparaat waarmee hij zijn eigen pizza’s bakt.
Oké, zo’n pizzafiel ben ik niet, maar toch krijg ook ik na verloop van tijd last van onthoudingsverschijnselen. Zo’n pizzatekort vraagt niet om genezing, maar juist om weer zo’n plat, rond ding.
Maar dan wel een goede. Waar vind je die? En wat is trouwens een goede pizza, wat mij betreft?
Pizza-Verlanglijstje
Evenwichtig gebakken / Laat staan ‘Boven Zacht, Onder Zwart’.
Met zorg belegd / Met niet teveel en niet te weinig.
Smakelijk / Maar zonder smaakversterkers.
Kortom, een pizza is een oersimpel gerecht dat even makkelijk wil mislukken.
Tja, waar met zoeken te beginnen? Eerst maar even terug naar vroeger, naar een tentje waar we zo’n dertig jaar geleden al kwamen. Het blijkt nog steeds te bestaan, wat toch een goed teken moet zijn. Destijds was het in handen van Italianen uit Apulië, maar volgens internetcommentaren van bezoekers zouden inmiddels Sardijnen er de scepter zwaaien.
Bij het antwoord op mijn indringende vraag naar de identiteit van de eigenaar draait de Sardijnse ober het volume van zijn stem echter bijna op nul. ‘Het is een Turk’, fluistert hij. De baas is dezelfde man die in de keuken het fornuis bedient, terwijl het personeel op de bühne de klanten tegemoet treedt met authentieke ‘Buonasera’s’.
Op zich hoeft dat geen probleem te zijn. Ook in Italië staan de restaurantkeukens vol met niet-Italianen en Turken hebben een langere ervaring met pizza-achtige gerechten dan de Italianen zelf. Maar de pizza hier krijgt van ons niet meer dan een zesje. Dat houdt in dat je zo’n schijf nog wel wilt opeten als-ie op je bord ligt, maar zo’n ‘Net Voldoende’ is niet voldoende om ervoor van huis te gaan.
Bovendien is er nog het belangrijke onderwerp ‘wijn’. Echte Italianen drinken bier bij de pizza. Wij niet. Een pizzeria zonder op zijn minst een redelijk geprijsde huiswijn die ermee door kan, ziet ons niet meer terug. En ook wat de rest van de wijnen betreft gunnen we de horeca hun winst, maar er zijn grenzen.
Nu weten we wel dat de marges die Nederlandse restaurants durven te verdienen op wijn vaak absurd hoog zijn. Maar boven ‘Absurd’ is er ook nog de categorie ‘Schunnig’.
Op de wijnkaart treffen we een wijn aan waarvan we weten dat-ie inkoop bij de producent 7,50 kost. Oké, daar komt nog heel wat bij voor-ie in je glas zit, zoals transport, marges voor de handel en BTW. Maar een restaurant kan zo’n wijn zeker voor vijftien-zestien eurootjes in huis hebben, alles inclusief. Dan kan je een prijs op de kaart van dertig euro nog ‘Acceptabel’ noemen. Daarboven wordt het bedenkelijk en richting de veertig ‘Absurd’.
Prijs in dit onbeduidende pizzeriaatje:
Pizzeria Nr.2 blijkt bijzonder. Alleen al door het voeren van een oer-Hollandse naam. Niks ‘Bella Italia’, ‘Venezia’. Nee, een Hollandse recht-voor-zijn-raapnaam.
Verfrissend! Het interieur is open en helder, terwijl de koks aan het werk zijn in een hyper-open keuken. De bedienende jonge dames zijn ook ‘van hier’, compleet met de weinig geïnteresseerde instelling die een tijdje geleden hier nog standaard was. (Hier = Amsterdam).
Zelfs interesse voor hun koks hebben de dames niet. Gevraagd naar de herkomst van hun collega’s zeggen ze het niet goed te weten, maar komen met ‘een dorpje bij Rome’ en ‘Sardinië’. Het tweetal blijkt echter hun thuis te hebben in twee stadjes aan de Adriatische kust.
Hun pizza’s zijn dun, maar té. De ene is wel erg karig belegd en de andere eerder ‘bekeild’. Bovendien worden de pizza’s ter tafel gebracht op houten borden. Heel romantisch, weinig hygiënisch en ook niet handig. Je merkt telkens te laat dat je met zagen al lang door de dunne deeglaag heen bent en halverwege het hout. Bovendien vermoeden we dat de houten ondergrond ook niet ideaal is om de bodem krokant te houden.
De ene huiswijn is in orde, de andere ronduit ondrinkbaar. Zo te proeven gemaakt met houtpoeder, een methode gebruikt door wijnmakers die hout’chips’ te duur vinden, wat op zich weer een goedkope truc is van wijnmakers die houten vaten te duur vinden. Probleem van chips (stukjes hout) en poeder al helemaal: de dosering luistert erg nauw. Voor je het weet smaakt je wijn naar een oplosdrank met hout-vanillesmaak.
En wie zitten erachter dit ‘Hollandiaanse’ restaurant? Twee Israëliërs.
Voor Pizzeria Nr.3 hadden we in eerste instantie een andere zaak op het oog die van het niet-Italiaans zijn geen geheim maakt. De zaak heeft een openlijk Turkse naam en eronder prijkt op de ruit in grote letters
Ook daardoor weet je meteen dat er geen Italianen aan het werk zijn. ‘Pizzaria’ lijkt thuis te kunnen horen in een rijtje als sangria, sharia en Tante Ria.
Maar deze Turkeria moet even wachten. We willen nu eerst wel eens een Italiaans Italiaans restaurant proberen. Zoek, zoek…
Zie ook
Il Menù / Woordenboek voor de Italiaanse keuken
2
Zoals gezegd wilden we nu weleens een hoofdstedelijke pizza proberen in een écht Italiaans restaurant.
Als ‘garantie’ beschouwen we de nieuwsberichten over een restauranthouder die werd opgepakt vanwege vermeende banden met de Calabrese ‘ndrangheta. Deze gevreesde misdaadorganisatie heeft niet alleen qua belang de Siciliaanse mafia in Italië van de troon gestoten, maar heeft ook de weg gevonden naar De Lage Landen. Deels voor zaken, deels als schuiladres. De meeste van die zaken betreffen niet zozeer pizza als wel cocaïne.
Maar het roept wel een punt op dat om aandacht vraagt. Hoeveel echt Italiaanse restaurants in ons land zijn er eigenlijk zuivere koffie? Hoeveel zouden er daarvan met crimineel geld zijn opgezet of anderszins betrokken zijn bij zaken die het daglicht niet kunnen verdragen? En hoeveel van de rest zouden er op klassiek-Italiaanse wijze door hun landgenoten worden afgeperst?
Volgende vraag: in hoeverre moet je je als Hollandse pizza-eter druk over maken over de werkelijkheid achter het decor? Zeker is dat vrijwel niemand dat doet en degenen die het wel doen beschermd zijn door ‘Wat niet weet, wat niet deert’. Want vrijwel nooit heb je ook maar een flauw idee van wat er speelt achter de schermen.
Zelfs niet bij bovengenoemde zaak. Zo was de opgepakte man volgens de berichten maar voor een kwart eigenaar. Wie weet is de zaak zelf wel lelieblank… We kwamen er al toen-ie gloednieuw was, zo’n veertig jaar geleden. En nu, na een pauze van een paar decennia, zijn we er dus weer. Bij Casa di David, aan het Singel.
In de tussentijd hebben we geleerd dat die naam wel wat vreemd is. David heeft er in het Italiaans namelijk een ‘e’ bij, achteraan. (Maar wel met de klemtoon op de a).
Davide a casa
Anno 2017 ziet het restaurant er wel wat deftig uit voor een pizzeria, maar dat klopt. Een echte pizzeria is het niet. Het is een restaurant met een paar pizza’s op de kaart. Klassiekers zoals de ‘Margherita’ of ‘Napoli’ staan daar niet bij.
Terwijl we zitten te dubben blijkt de bediening alvast TipTop. Sympathiek, voorkomend en ze jagen je niet op. Eén ervan komt uit Venetië. Ik condoleer hem met het feit dat hij nu ook in het Venetië van het Noorden aanloopt tegen Venetiaanse toestanden: een overdosis toeristen. Hij tekent erbij aan dat het probleem ook is dat de toename van het aantal gepaard gaat met een afname van het niveau. Ter illustratie heeft een Italiaans stelletje naast ons plaatsgenomen, waardoor we ‘real-time’ kunnen begrijpen wat hij bedoelt.
Ondertussen doen de gearriveerde pizza’s denken aan mijn verblijf op de Eolische eilanden. Uitgerekend daar kreeg ik kiespijn. Enige oplossing: de plaatselijke huisarts, die het vak van tandarts ‘erbij deed’. Ideaal was het niet, maar ook geen ramp. Mogelijk was hij als dokter fantastisch, als tandarts was hij redelijk.
De pizza’s van Casa di David lijken daarop. Ze zijn het product van een uitstekende kok, maar een pizzaiolo is hij niet. Opeens weet je weer wat een pizza eigenlijk is: een variant van een belegde boterham. In feite is het een gerecht van ‘de arme keuken’, waarbij het evenwicht van beleg en boterham moet kloppen. De ‘boterham’ is daarbij de basis. Die moet als eerste in orde zijn. Voor een goede pizza is een rijk beleg geen vereiste.
Bij Casa di David lijkt het wel of het product van een heel goede kok per ongeluk op een net niet goed genoeg gebakken boterham is beland. Kortom, beleg: een 9, bodem: een 6. En bij een bodem met een zes moet je er wel een goed mes bij leveren. Maar je krijgt er het mes bij dat hoort bij het ‘echte’ eten van de kaart, waarnaar je door dat superieure beleg wel heel nieuwsgierig wordt.
Casa di David
Singel 426 / Amsterdam
*
Pizzo – afpersgeld.
Pizzino – (vaak minuscuul opgevouwen) papiertje waarmee een mafiaboss (te smart voor telecom) orders en andere berichten doorgeeft.
3
Na onze avonturen met Turks-Italiaanse pizza, Hollands-Israelisch-Italiaanse pizza en Italiaans-Italiaanse pizza stortten we ons op Turkse pizza. Maar nee, die leek niet genoeg op waar de Italiaanse pizza op moet lijken waar het hier om gaat.
– De Ene 1e Constantijn Huygensstraat 60 / Amsterdam
Hij heet: FIKO. ‘Fiko’ is hip Italiaans voor ‘cool’, wat weer hedendaags is voor dat wat bij de tijd is. Een cool iemand wil er graag cool uitzien en gezien worden bij ’the place to be’, waar het cool is. Bij FIKO dus.
Tegenwoordig is het ook cool om k-klanken in het Italiaans met een k te schrijven, een letter die eigenlijk is voorbehouden aan vreemde/buitenlandse woorden. Officieel hoor je Fiko te schrijven als Fico = een vijg.
Dat FIKO cool is, zie je ook aan de ondertitel. FIKO is geen ‘ristorante’ of ‘pizzeria’, nee, het is een ‘Italian Food Experience’.
Italiaans is het zeker. Geen niet-Italiaan te bekennen, of het moet achter de schermen zijn. De pizzaiolo werkt in elk geval vóór de schermen. Hij komt uit Lecce, onderin de hak van de Italiaanse Laars. Ook de rest van de ploeg is voor een groot deel afkomstig uit Apulië. Met name uit Bari, zoals Adriano, de sympathieke bedrijfsleider.
Twee keer zijn we er nu geweest. De eerste keer (met een andere pizzabakker) hadden we haast, maar dachten meteen: ‘Dit is niet verkeerd’. De tweede keer namen we er de tijd voor en wisten het zeker: de pizza van FIKO is Prima de Luxe. Bodem: een 9 / Beleg: een 8.
Kortom, coole types hoeven niet verder te zoeken. Beter dan dit ga je het niet gauw krijgen. Voor ons zitten er echter twee minpuntjes aan deze zaak. Als ouwe taarten willen we bij pizza Italiaanse muziek of stilte, geen boemboemboem. En het is er te donker. We willen die zo goeie pizza’s beter kunnen zien. Zeker, ook in een blindproeverij doorstaan ze de test, maar zolang we nog niet blind zijn wil het oog ook wat.
Altijd fascinerend, zeker bij een Italiaans restaurant: wie zitten erachter? Bij FIKO onder meer drie Italiaanse profvoetballers. Maar welke, is (nog) geheim.
Update juni 2018: ongare pizza’s blijken hier toch ook te kunnen.
– De Andere Bosboom Toussaintstraat 29 / Amsterdam
Zit vlakbij De Ene. Het is een zaak die al meteen voor zich inneemt door de naam: De ITALIAAN. Goed, ‘fiko – cool’ is die naam niet, maar toch kan-ie niet beter.
De ITALIAAN is eigendom van een Nederlander. Hij is ook de chef in de keuken, maar de pizza’s laat hij wijselijk over aan Een ITALIAAN. Afkomstig uit Savona. Een tikje noordelijk voor pizza, maar aanzienlijk zuidelijker dan Amsterdam. Zijn pizza’s halen het niet bij die van FIKO, maar een voldoende krijgen ze wel. En zelfs al horen we ook hier geen Italiaanse muziek en spreekt de NL-bediening het Italiaans niet uit zoals het hoort, de inrichting en de belichting zijn helemaal in orde. Eén (aardige) serveerster werkt er al zeven jaar, ook een goed teken.
Kortom, de ideale combinatie hebben we nog niet gevonden, maar met wat we wél hebben valt best te leven.
Cultuurkloofje
Ik wijs er bij FIKO op dat er te weinig op de rekening staat.
Adriano: ‘Dat krijg je dan van mij’.
Ik krijg in een ‘Hollandse’ zaak te weinig terug.
De serveerster: ‘De prijs die er staat is de oude prijs’.
*
© Joost Overhoff