November 2022,
Na een tijdje afwezigheid krijg je vanzelf weer honger. Naar Italië. Naar een land waar je in TL-tentjes zonder sterren de sterren van de hemel kunt eten. En drinken.
Te beginnen met drinken. Bij onze eerste stop is het al middag, toch nemen we een cappuccino. In een koude, tochtige stationshal in Milaan. Zoals bekend wordt cappuccino in Italië na het ontbijt alleen gedronken door kinderen en buitenlanders. Gelukkig kwalificeren we ons. En, zoals gehoopt, smaakt zelfs de lopende-band-stationskoffie al beter dan die thuis.
Om ons heen, in de trein naar Padua, gaan de gesprekken vooral over eten. Als vanouds. Of zou dat zelfs meer geworden zijn sinds het aantreden van de nieuwe, rechtser dan rechtse regering? Om te voorkomen dat andere thema’s te pittig worden. Of overkoken.
De Colli Euganei is een bijzonder gebied. Eerder schreef ik al eens dat het wel lijkt alsof de Schepper bij het scheppen van de Noord-Italiaanse laagvlakte even de hik heeft gehad. Het is een stelletje heuvels midden in het platte. Als een soort vergissing liggen ze daar, die hobbels, maar de mens heeft er het beste van gemaakt. In elk geval door het gebied te larderen met van die kleine, fijne, onopvallende restaurants waaraan je al van verre ziet dat je er gaat genieten. Goede bediening inclusief.
Qua pasta beleven we vandaag een verrassing. ‘Wat nu, geen bigoli?!’ Nee, de lokale dikke spaghettivariant staat niet eens op de kaart. Dat is durven, of is het een teken dat het onwrikbare toch in beweging is?
In plaats daarvan worden het crespelle en zelfs dat niet zoals je ze anders krijgt. Op het bord verschijnt er maar één, een crespella. Met een vulling van hoofdzakelijk radicchio di Castelfranco, een cichoreisoort.
Nu pas, terwijl ik dit schrijf, leer ik dat de rode radicchio van vandaag zou zijn ontwikkeld door een Belgische agronoom… En bij het bekijken van de foto lijkt het wat op een kwal, met tentakel. Maar hij smaakt beter. Tiptop.
Zoals je honger kan krijgen naar een land, zoals Italië, zo kan je ook honger krijgen naar een wijn. Al lang, te lang heb ik honger naar cabernet sauvignon. Zo’n veertig jaar geleden werd die met regelmaat gestild door wijnen uit Bordeaux. Maar in de tussentijd werden die te duur en kwam ik in de Italiaanse wijnwereld terecht, waar cabernet ver te zoeken is. Maar nu zijn we van ver gekomen en vinden we ‘m toch, in de Colli Euganei. Hèhè.
Tot slot een omfietstoetje.
In Venetië kunnen we niet terecht in de uitspanning waar we hadden willen zijn. Dan maar heel iets anders.
We eten een pizza in Montegrotto Terme, inclusief nederlaag. Mijn doorlopende strijd tegen flessenwater loopt er tegen een muur. Zelfs als we willen betalen voor water uit de kraan, kunnen we het niet krijgen. Alsof het een kwestie van principe is. Zo kende ik ooit een jonge Franse vrouw die van haar moeder niet onopgemaakt naar buiten mocht. Zoiets. Alsof kraanwater niet netjes is. Ordinair.
Dit alles onder een foto van Louis Armstrong met als onderschrift:
‘Het gaat niet om de schoenen die je draagt, maar om de (in-)afdruk die je achterlaat’.
Hm.
Opvallend. Niet eerder gezien: een poging tot opvoeding. Bij de koffie.
Helpt bij mij niet.
We zitten in de trein. De lunchtijd is bijna voorbij, maar zo meteen worden we afgehaald van het station door een Toscaan. Wat te doen? Toch ons brood opeten, of niet? We kiezen voor een beetje. Heel verstandig. Hoewel, zelfs dat beetje blijkt al teveel.
Na aankomst zit ik al spoedig voor een ware heuvel tagliatelle al cinghiale, lintpasta met wild zwijn. Boterhammen bij de lunch? Geen denken aan!
En ’s avonds wordt het
Het is een van die Florentijnse standaardgerechten waar je bijna niet omheen kan, maar Nederlanders meestal juist gillend omheen willen. Ik krijg die schotel ingewanden trouwens in een zaak waar kraanwater zelfs standaard is. Het kan dus wel! Sterker, de bazin vaart tegen ons uit over de ‘flessenwatermaffia’. Ik kan haar wel zoenen, maar hou me in.
Er blijkt wel meer te bewegen in de hyperconservatieve Italiaanse eetwereld. Onze Toscaanse gastheer laat ons schrikken door later iets te bestellen waar hij helemaal weg van is.
Zien we dat goed? Ja dus. Een snapshot in Toscane 2022.
Sterker, hij komt, zo mogelijk, nóg schokkender uit de kast. Hij bekent een fan te zijn van… Pizza Hawaii. Pizza met ananas. Dieper kan je volgens Italiaanse culinaire traditionalisten niet zinken.
Nou ja, ‘crimineel’ kan je het niet noemen, maar ‘crimineel eten’, bestaat dat? Zeker. En hoe! Door het eten van beesten die in afwachting van het moment door jou te worden opgegeten een beroerd leven hebben gehad, bijvoorbeeld.
En door het eten van beesten die nog vrijwel geen leven hebben gehad. Hoog op de culinaire criminaliteitslijst staat bijvoorbeeld ‘neonata‘. Daarbij gaat het om visjes die nog amper doorhebben dat ze geboren zijn, zoals glasaal. Daarvan gaan er schokkend veel in een ons. Het gevolg van een ware maagdenroof in zee.
In een Toscaans restaurant wijst de baas ons op een buitenkans buiten de kaart, jonge zwaardvis. Te jonge zwaardvis. Niet toegestaan, maar per ongeluk toch gevist. ‘Ongelukje’.
Zo’n soort ongelukje wil ik niet expres op mijn bord, maar per ongeluk belandt hij daar toch. We bestellen het niet, maar ongevraagd doet de keuken er toch een stukje bij. Zo bega ook ik een zonde en, toegegeven, die zonde smaakt spectaculair. Eén en al sappigheid, van het droge van grote zwaardvissen geen spoor.
Over spoor gesproken, je zou wel willen weten hoe dat jonkie in het Toscaanse binnenland ter tafel komt, zijn spoor volgen vanaf de vangst ver weg. Ergens rond de punt van De Laars.
In hetzelfde restaurant wordt nóg een zonde begaan. Zijne Lokale Heiligheid de bistecca fiorentina, een T-bone steak bijna zo dik als de deuren van de Dom, wordt er ook geserveerd in een tot voor kort ondenkbare vorm: gefrituurd. Gepaneerd. We kijken alleen al bij de gedachte nog lelijker dan een zeeduivel, maar degenen die het hebben besteld kijken er blij bij. Ja, er beweegt dus van alles in de Italiaanse keuken.
Dat geldt zelfs voor olijfolie. Onze Toscaanse gastheer vertelt dat bij de huidige mode vooral oliën uit Sicilië bij competities in de prijzen vallen.
In Reggio Emilia, daarentegen, worden we bij iemand thuis getrakteerd op een klassiek Emiliaans menu.
Met het hele gezin ‘hoedjes’ maken voor het kerstdiner is hier een vaste traditie.
In Reggio heten tortellini namelijk ‘cappelletti‘. Wij krijgen er alvast ook een paar.
Dat er verschil bestaat tussen huis-tuin-en-keuken-parmigiano en goede, dat wist ik al, maar niet dat die befaamde kaas ook (heel) jong gegeten wordt. Onder de naam tosone, afgeleid van het ‘scheren’ van de kaas, waardoor je krullen krijgt.
‘Mijn moeder haat het!’, zegt de vrouw van de chef. Een beetje met haar meevoelen kan ik wel, maar haten is teveel gezegd. Het smaakt ongeveer naar niks.
Heel typisch zijn ook de ciccioli, een soort geperste kaantjes. Licht krokant zijn ze, een calorische droom. Ideaal voor wie kilo’s tekort komt. Ook heel adequaat voor wie laag in z’n cholesterol mocht zitten.
Helemaal geweldig is erbazzone.
Het is een hartige groentetaart waarin meestal snijbiet en spinazie niet ontbreken en parmigiano nooit. Diehardfans staan bovendien op reuzel. Boter vinden zij iets voor watjes.
Kortom, het is een keuken die zich prima leent voor de lokale wijn, lambrusco.
De kok laat ons trouwens ook heel andere bubbels proeven. Kunnen we raden wat het is? Nee. Nu kan je ons voor bubbelwijn absoluut niet wakker maken, maar deze mogen er zelfs voor ons zeker zijn. En wat is het? Wijn uit Luxemburg. Naam: Kox. Prima.
De receptioniste van het hotel is aan de telefoon. Met een gast, neem ik aan. Maar nee, ze bespreekt met haar minnaar het aanstaande diner. Dat hij gaat koken, jawel. Tromgeroffel. Wat gaat het worden?! Risotto met paddestoelen. (‘Paddenstoelen’ schrijf ik niet). En wat voor paddestoelen dan wel? Je kon erop wachten: porcini, eekhoorntjesbrood. ‘Mogen daar ook spekjes bij?’, wil de Hollander weten. Neen!
‘Wel je best doen!’, roep ik op mijn beurt richting de telefoon.
Goed, risotto dus, maar Emilia is het walhalla van de pasta.
En toch lukt het ons hier te verblijven zonder het genot van één echt bord pasta van de bovenste plank. Net zoiets als een verblijf in Napels zonder pizza, of in Straatsburg zonder zuurkool. Een gevolg van een misverstand. ‘Nee’, zegt onze gastheer op onze laatste avond, ‘in dit restaurant hebben ze alleen koude hapjes’.
Ik zak door de grond, maar word gered, denkend aan Oekraïne. Te wensen heb ik op slag niets meer.
Op de terugweg even koffie in Lugano, naast het station. Een holle bolle Gijs aan het tafeltje naast ons bestelt een aan het landschap aangepast gerecht, met daarin een Matterhorn aan frieten. Toch schopt hij een enorme scène. Zijn berg bevalt hem niet. Wel qua hoogte, maar niet qua garnituur.
Niet, trouwens dat het een goedkoop zaakje is. We zijn hier ten slotte in Rijkaardstad. Op de menukaart prijken zowaar ook, hele dure, sigaren…
In de trein naar Straatsburg vraag ik het een Straatsburger: ‘Waar moeten we zijn voor de beste choucroute?’ Hij weet het niet. Sterker, van zuurkool wil hij niets weten.
Eenmaal in de stad blijken we niet alleen te zijn. Er is een kerstmarkt aan de gang die niet minder dan twee miljoen mensen trekt. En die moeten ook eten.
Ik vraag een kerstmarktman naar het juiste adres. ‘Die zijn allemaal buiten de stad’, zegt hij. Maar vlakbij weet hij toch nog iets dat er mee door kan. Stampvol. Ze verwijzen ons naar Dauphine, hun zusterrestaurant. Ook vol. Althans, dat staat op een groot vel. En voor ons?
De aanhouder wint en even later zitten we er toch. En hoe! Het tafeltje is minimaal, maar de choucroute superlatief. Zijdezacht. Een feest.
De Fransen naast ons eten het trouwens niet, net als de man in de trein. Er begint me iets te dagen, te knagen. Alleen niet-Amsterdammers dragen mutsen met ‘Amsterdam’ erop.
De volgende dag drinken we thee in het roemruchte etablissement Kammerzell.
‘Eten Straatsburgers eigenlijk zelf wel zuurkool?’, vraag ik aan de dame die ons bedient. Met een sjaaltje om zoals alleen Françaises dat kunnen.
‘Bien sûr‘, zegt ze, ‘maar dat doen we thuis. Naar het restaurant gaan we alleen voor choucroute met vis’.
Pardon?! Met vis?!
Jazeker, bevestigt ze. Met in elk geval gerookte schelvis. Het is een variant die volgens haar al zo’n veertig jaar bestaat.
Zuurkool met vis! Hoe kom je erop?! Mij niet gezien!
Of moet ik toch eens…?
Dit is het culinair supplement bij de reisserie OV-Retour Italië. Een tijdsbeeld van November 2022.
TERZIJDE
Culinaire medicatie
We ontmoetten in de trein een vrouw die de toetjes maakt in een ziekenhuis, heel belangrijk werk:
Lekker eten doet leven.