Haute Cuisine


N.B.
Het hier beschreven hotel is in 2019 in andere handen overgegaan.
Mogelijk blijft Dorly Camps nog betrokken bij de keuken. Willy blijft zich bezighouden met de verhuur van het chalet Rigirolle.

HAUTE CUISINE (2x)

2x, hoezo? Simpel:
1) Dorly Camps is volgens de Neue Luzerner Zeitung ‘de beste kokkin van Centraal-Zwitserland’.
2) Je kan haar restaurant alleen bereiken per kabelbaan.

Je zweeft omhoog naar zo’n vijftienhonderd meter, in de gondelbaan. De gondel een wonder, nog veiliger voelend dan het bankstel thuis. De kleurstelling ervan in perfecte disharmonie met de omringende natuur.
Ja, die Dorly Camps‘, zegt de gondelier in zijn edelweissbretels, ‘eine flotte Frau…

edelweiss

De manier waarop hij het zegt doet vermoeden dat hij het wel jammer vindt dat Dorly’s man Willy hem voor is geweest. Flott is vlotter dan vlot: levenslustig, snel, handig, aantrekkelijk, leuk.

-Hotel Bergsonne

Boven wacht Willy.

W.M

Zwitserser kan-ie niet, al is-ie dan de zoon van een vader uit Den Haag. Hij komt je halen met de ‘Ferrari’, een rood wagentje voor de bagage. Willy is inmiddels de derde generatie in het hotel, begonnen door zijn grootmoeder en daarna door zijn moeder voortgezet. Wellicht door die macht der gewoonte vergeet Camps het woord Restaurant prominent op zijn gevel te vermelden, terwijl de kookkunst van zijn vrouw inmiddels op gelijk niveau staat met het uitzicht.

-Die Dorly

Dorly zit op het terras van haar hotel. Goedlachs, komt ze er de stralende zon tegemoet.
Onder haar koksblouson – haar naam ingeborduurd op de kraag – draagt ze een vrolijke broek met een dessin van druiventrossen. Flott is ze, inderdaad, maar flott zijn is niet genoeg in haar vak. Je moet meer zijn om een goede kok te zijn, en te blijven. Talentvol, nieuwsgierig, enthousiast, taai, sterk, stressbestendig, eigenschappen die voor een kok onmisbare ingrediënten zijn.
Dorly, jaargang ’57, heeft ze allemaal. En ze durft. Dat bleek al eerder bij de bezigheid waardoor ze Willy leerde kennen, het deltavliegen. Sportief is ze nog steeds. Haar blakende vorm behoudt ze door hard werken in de keuken en op de mountainbike.
Ze vertelt over haar opleiding. Met zesentwintig vrouwen begon ze eraan. Bijna niet één ervan is er nu nog kok. Het vak is velen te zwaar.
Dorly zelf werd als tweede vrouwelijk lid toegelaten tot Zwitserlands Gilde, een prestigieuze groep kwaliteitskoks. Ze werkte in een aantal van de beste Zwitserse restaurants voordat ze met Willy begon aan haar Bergsonne-avontuur. Vis is haar specialiteit, en soepen. Daarnaast werkt ze graag met eend, lam, en hert.
Onder ons klinkt vrolijk geklingel. Een koets ratelt voorbij, op tempo. Dorly roept wat, en meteen houden de paardenhoeven stil voor haar aanbod van oud brood.

D

Voor de menner van de mooie Haflingers is er koffie op het terras.

Menner.M

Maar Dorly moet weer aan het werk. Als je haar volgt in de keuken zie je pas goed dat ‘vlot’ voor haar nog veel te tuttig klinkt. Trappen neemt ze met twee, drie treden tegelijk, zowel op als neer. Als een wervelwind leidt ze je rond en staat dan even stil bij een kist met… hooi. Het is hooi van een oer-alpenweide, sinds eeuwig ongerept, de basis voor haar Bergheusuppe. Veel verrassender kan het niet.

Emmers.M
Ook voor tiptopmelk hoef je niet ver.


Dorly is die avond echt op dreef. Haar citroengrassoep is een groot succes, alleen al visueel. Een lange stengel ligt over de rand van de kom, een reuzengarnaal eraan geregen.
Forel en baars staan er nu op het menu, uit het Vierwoudstedenmeer, daar in de diepte. Dorly is in haar element. Als dessert biedt ze anascarpaccio en amandelglacé met papaya.
Bij de koffie wordt dat alles besloten werd een Kirschwasser uit Weggis, Dorly’s geboortedorp. Het is een distillaat van een verrassende kwaliteit, gestookt door Dorly’s moeder in hoogsteigen persoon.

-Dorly durft

Bij een volgend diner blijkt de keuken tijdelijk onderbezet, maar de ‘keukengroet’ is er snel genoeg. Eendenlever, ui, uienspruiten! En… kumquat, een exotische vrucht. Dorly durft. Soms teveel.
Durf is ook het belangrijkste ingrediënt voor misschien wel haar beroemdste creatie, mierikswortelcrèmesoep. Een sensatie. Niet in het minst door de bekroning met een heel klein beetje saffraan, dat als een sopraan uitzingt boven het geweld van de Meerrettich.
Daarna is het wachten op een subtiel loempiaatje met vijgenchutney. Een gedenkwaardig moment. Na een heel leven vijgenhaat, voor het eerst: ‘Hmmm’. Begeleid door een Salatblume, een ‘bloem’ overduidelijk gemaakt met liefde. Een bloem die meteen het geheim verklapt van Dorly’s onweerstaanbaarheid: ze houdt van haar werk. Echt.
Daarom vergeef je het haar dat je een tijdje moet wachten op het volgende gerecht. Een gerecht, bovendien, dat niet kan: Kalfsmedaillon im Speckmantel. Een vlinder in een harnas. Kan niet (vinden wij).
Door het wachten heb je in ieder geval uitgebreid de tijd om je af te vragen of je het interieur nu authentiek moet noemen of oubollig, maar je komt er niet uit. Zeker is wel dat Bergsonne daardoor weldadig ongedwongen is. Maar dan zonder kaasfondue.

Schwyz.S

Een wijnkaart is er wel, en hoe. Willy’s hobby. De pret is natuurlijk alle buitenlandse kanonnen op de kaart te passeren en iets Zwitsers te kiezen van hoge kwaliteit. Het zijn stuk voor stuk wijnen die buiten Helvetië moeilijk (of helemaal niet) te vinden zijn.

*

Willy’s Favoriete Zwitsers

Christian Hermann
Bündner Herrschaft

Daniel Huber
Ticino

Adriano Kaufmann
Ticino

Gabi de la Loye
Valais

*

De volgende morgen is weer even stralend, het ontbijt een feest. Alleen al door het brood, iedere morgen vers aangevoerd vanuit het dal. Ook het mes dat er bij ligt is bijzonder. Willy houdt van mooie dingen. Boven de rand van het terras prijkt een beeldje van een snorkelaar, dat, zo klein als het is, kans ziet de spil te lijken van het hotel en het panorama erbij.

Duiker.M

Zelfs de kersenhouten verrekijker van ‘Mister Simon’ is erop gericht, een sculptuur van een nieuwsgierig heerschap, binnen bij de trap. Willy is een fan van ‘beeldhoutwerk’, misschien nog wel het meest in de vorm van kunst per kettingzaag.

Haute Cuisine (1x)
De volgende dag. Tijd voor het afscheid. Mister Simon kijkt ons na terwijl de ‘Ferrari’ uit het zicht verdwijnt. Vanaf het gras doet Dorly’s berghond Gourmet hetzelfde.
Dorly heeft haar hond op dieet. Maar Gourmet wacht op haar vriend, de hond van de buren, om beneden in het dorp wat te gaan scharrelen. Want ‘Ach’, denkt ze met de wereld aan haar voeten, ‘wat ik hier ook eet, het blijft haute cuisine‘.

*

Hotel-Restaurant Bergsonne

RIGI KALTBAD (bij Luzern)
www.bergsonne.ch

Bereikbaar via de gondelbaan vanaf Weggis, of de tandradbaan uit Vitznau. Halve prijs als je bij de kassa meldt hotelgast te zijn. Bovendien kunnen ze dan vast Willy bellen, voor de start van de Ferrari.

De Rigi
‘De Rigi’ is een wandelparadijs, niet alleen ’s zomers, maar ook ’s winters. Grote attractie: de Panoramaweg, een wandel-/langlaufpad op de plaats van een voormalige spoorbaan. Met uitzichten uit de eredivisie. Verder zijn er een aantal skiliften, een kilometerslange sleebaan met avondverlichting en een mineraalbad.

Algemene informatie: www.rigi.ch

Dorly.pan2.XL
Het Vierwoudstedenwolkenmeer, vanaf Rigi Kaltbad