De beste biefstuk

La Chianina

DE BESTE BIEFSTUK

Het is bekend: Italianen (m) zijn er als de hanen bij zodra er een fraaie vrouw verschijnt. Maar vraag een Italiaan waaraan hij denkt bij het horen van ‘la fiorentina‘ en van alle betekenissen komt ‘de Florentijnse vrouw’ hooguit op plaats drie.
Op twee staat de Florentijnse voetbalclub. Voor fans uiteraard op één. Maar fan van die club is niet iedereen, terwijl bijna alle Italianen fan zijn van ‘la fiorentina‘ in de betekenis van ‘Florentijnse biefstuk’.
Het is een monumentaal stuk vlees, bordbreed en deurdik. Een échte fiorentina hoort een T-bone steak te zijn van het Chianinarunderras. Maar zeker in een restaurant krijg je dat zelden. Chianinarunderen zijn er relatief weinig en hoewel er een keurmerk voor is staat dat niet op de biefstuk vermeld die er op je bord verschijnt.

Goed, reputatie is één ding, maar is die Chianina nou werkelijk zo goed? Laatst sprak ik een fokker van het superrundvleesras Limousin. Van die lichtbruine beesten heb ik zelf een hoge pet op.
De fokker vertelde dat hij onlangs had meegedaan aan een evenement dat elke vegetariër zou doen rillen: een biefstukkenproeverij. De spanning steeg, daar ik vermoedde dat hij trots zou meedelen dat zijn Limousins er met de hoofdprijs vandoor waren gegaan. Maar nee.
Iedereen was het eens, zei hij. De winnaar was overduidelijk, zonneklaar: la chianina. Dus toch.

chianina.L
Als-ie ter tafel komt is iedereen klaarwakker.


Een Chianinarund is een enorm gevaarte. En dat terwijl de Limousinfokker de kanttekening maakt dat die joekels eigenlijk alleen zo superieur zijn wat de biefstuk betreft.
Hoewel Chianinavlees uitgesproken prijzig is, schijnt het fokken van de runderen nauwelijks rendabel te zijn. En dan hebben we het nog niet over de fokker die ons vertelde dat hij sinds enige tijd last heeft van een heel nieuwe groep Chianinafans: wolven.
Trouwens, er zijn ook nog andere nieuwe fans: Russen. Zo wordt gezegd dat een vertrouweling van Poetin in Toscane een groot landgoed heeft gekocht en daar een statussymbool op poten wil realiseren. Hij wil zijn eigen kudde Chianina’s, alleen voor zijn eigen biefstuk.
À la Oscar Wilde, die zei dat hij een heel simpele smaak had:

‘Ik ben gewoon tevreden met het beste’.

*

© Joost Overhoff