296. Sommeliers

Het woord sommelier is in oorsprong terug te voeren op het dragen van lasten.

Van een hoeder van lastdieren, de ‘saumalier’, is de sommelier nu degene die je aan de restauranttafel adviseert over de te drinken wijn bij bepaalde gerechten. Ook dat laatste is een zware last, want een verkeerde wijn-spijscombinatie kan heel wat keukenheroïek te gronde richten.
Slechts weinig restaurants kunnen zich een fulltime-sommelier permitteren. Als er al een echt geschoolde sommelier aanwezig is, dan combineert die zijn wijnkennis meestal met een functie in de ‘gewone’ bediening. En dan zijn er nog hele hordes die doen alsof.

jager.M

In het land der neuslozen en onzekeren zijn degenen met één neusgat en de wijsneuzen koning. Onder die laatsten zijn er ook die zelf geen neus lijken te hebben. Sterker, er zijn er bij die dingen doen die garant staan voor het sommeliershoekje in de hel. (Daar brandt geen vuur, maar staan de beste wijnen die er op aarde bestaan in een kring om hen heen opgesteld. Nét buiten bereik).

Uit een eerder stuk voor de krant, over een restaurant met een ster van Michelin:

‘Ondertussen heeft de sommelier de bestelde Beaujolais in de keuken ontkurkt, er een slokje van genomen en besloten dat die fles niet deugt. Ondanks onze twijfel over de daaropvolgende jaargang beveelt hij die toch aan en komt er, alweer, al geopend mee tevoorschijn. Een schending van een ijzeren wet. Vervolgens schenkt hij het glas te vol en smaakt de wijn naar ‘we hebben ons best gedaan’ in een slecht jaar’.

Het ergste, echter, dat je als wijndrinker kan overkomen is dat een wijn ‘kurk heeft’, helemaal als je gast bent in een restaurant. De wijn is dan besmet met een extreem krachtige geurstof die in het kort door het leven gaat als TCA. Meestal komt dat via natuurkurken die nog (te) veel gebruikt worden om wijnflessen mee af te sluiten.
Een wijn die kurk heeft moet je altijd retour sturen, een heel vervelend begin van het etentje waar je je zo op verheugde. Kort geleden gebeurde het ons in een simpel zaakje met een huiswijn per glas. De serveerster meldde verfrissend dat ze er geen verstand van had en nam het glas terug. Om even later te melden dat de eigenares de wijn inmiddels ook had geproefd en liet weten dat de wijn geen kurk had.
Nu heb ik een boekje over wijn geschreven waarin kurk zelfs een rol speelt in de titel. Ik zal mezelf geen groot wijnkenner noemen, maar een wijn die kurk heeft kan ik helaas even goed herkennen als een slechtvalk het verschil ziet tussen een duif en een drone.
Hoe dan ook, het kan geen kwaad om bij het bestellen van een wijn eerst te informeren of in de fles een natuurkurk zit als je dit soort gedoe wilt voorkomen.

gianluca.l
Wijnproducent Gianluca Morino laat zien hoe het zit.

Kort geleden waren we uitgenodigd in een restaurant met pretenties, door een van de grootste wijnkenners van het land.
De dame van dienst vroeg of we wilden beginnen met ‘een bubbel’. Alsof dit een voorproefje van haar wijnkennis was.
Zelf liet ik de bubbels aan mij voorbijgaan – ik zie meer in bubbelwater – maar de overige aanwezigen, allen uit de wijnbranche, waagden zich aan de door de dame gesuggereerde wijn en concludeerden met De Grote Wijnkenner dat die ondrinkbaar was.
De dame nam haar bubbels terug, onder de nuffige mededeling ‘dat het hier ging om een natuurwijn, waaraan u waarschijnlijk nog moet wennen’.
Hoeveel mensen zouden er zijn die tegen heug en meug dingen slikken als gevolg van modieuze prietpraat? Wijn die gemaakt wordt met schade aan het milieu kan je beter niet maken en ondrinkbare wijn die gemaakt wordt zonder milieuschade kan je beter niet drinken.
(Opgegeten worden door een leeuw is heel natuurlijk, maar toch te ontraden).

En dan waren we onlangs sinds lange tijd weer eens in een restaurant met ster. Compleet met wijnkaart waarin de sommelier met naam werd genoemd.
We bestelden op eigen gezag een wijn, die het voor een omschrijving bleek te kunnen stellen zonder deftig wijnjargon. Hij was ronduit… smerig. Wat dat betreft qua geur en smaak geheel in harmonie. De wijn had geen kurk, maar was vrijwel zeker ten prooi gevallen aan een onzindelijke kelder. De sommelier kwam echter met de suggestie dat de wijn nog lucht nodig had.
Nu zijn er inderdaad wijnen die zoveel lucht nodig hebben dat je etentje al ruimschoots voorbij is voor je die fatsoenlijk kan drinken. Dat is iets waar juist een sommelier de klant voor moet behoeden. Door wijnen die nog niet ‘op dronk’ zijn niet op de kaart te zetten en in randgevallen de wijn eerst te decanteren, om hem versneld lucht te geven. Maar voor de wijn in kwestie was iedere hoop vervlogen, al mocht hij in contact komen met alle zuurstof in het zwerk.
We bestelden een andere wijn, maar de sommelier kwam aan met een eigen voorstel. Een wijn gemaakt in een bedrijf waar hij onlangs was geweest, door een vrouw ‘die alles anders deed’. Dat heeft hetzelfde geruststellingsniveau als een chirurg die je vlak voor je operatie komt vertellen dat hij alles anders doet.
Wat de wijn betrof kon de sommelier nog melden dat ‘zij wél gebruik maakt van fotosynthese’. Dat klinkt alsof je het werk van een schilder beschrijft ‘die gebruikt maakt van verf’.
De wijn arriveerde in een veel te zware fles, een zonde tegen het milieu. Erin zat een gepimpte wijn van een druivensoort die voor een dubbeltje geboren is, in een poging er een kwartje van te maken. Voor de prijs van 190 kwartjes. Een volmaakt oninteressant product, dat bovendien totaal niet paste bij het bestelde eten.

Kortom, een goede sommelier is een zegen, maar heel wat collega’s kunnen hun last niet dragen. Dan wordt het al gauw wat eigenlijk niet netjes is: googlen aan tafel.

krabbel

TERZIJDE
Mocht je zelf nog een fles wijn hebben die behept is met een kurk, maak er dan iets leuks van.
(Niet proberen boven wit tapijt).

Klok en klepel
In een Belgisch sterrestaurant werd aan een belendende tafel een Montepulciano d’Abruzzo gepresenteerd als een wijn ‘uit een prachtig plaatsje in Toscane’.
Zoiets als ‘New York, een fraai stadje in Engeland’.

Eerdere artikelen over wijn op deze site.
De blogposts over wijn vind je
hier.

Googlen wordt officieel gespeld als ‘googelen’.
Vreemd, zelfs al heeft het iets van goochelen.