ReisTips
Nr. 29
DE KAS & TOSCANINI
Het is het nadeel van het voordeel: als je veel tijd in Italië hebt doorgebracht dan ben je culinair verwend.
Italië (detail)
En dan word je in Nederland vaak teleurgesteld. Bijna altijd.
Gevolg: je gaat thuis bijna nooit meer uit eten. Dat nadeel heeft weer het voordeel dat je zo meer geld overhoudt om uit te geven als je wel weer eens durft. Maar… je durft bijna niet meer. Als het niet het eten is, dan is het wel de bediening of iets anders. En veel geld uitgeven is nog geen garantie. Zelfs een Michelinster kan bleek blijken, of gevuld met pretentieuze onzin. Nuffige sommeliers die niet in staat blijken kurk te proeven zonder er een te eten. Kortom…
Maar na héél lang niet uit eten te zijn gegaan, hebben we het weer eens geprobeerd. En, echt waar, jazeker, absoluut, JOEPIE!: met succes. Twee keer zelfs.
De geboortehype van Restaurant De Kas is destijds aan ons voorbijgegaan, net als de dip die erop volgde. Ons bezoek in coronatijd was dus meteen ons debuut.
We zaten er geweldig. Goed, misschien was dat deels zo riant door corona, maar dat gaf zeker niet de doorslag. Bediening opvallend prettig, de wijn goed, het eten uitstekend. Een vast menu met weinig vlees. Zo wordt er weinig weggegooid en rendeert alles beter, voor uitbater en milieu.
Pappa al pomodoro (thuis)
*
Bij Toscanini was ik al één keer eerder, een kwart eeuw geleden.
TOSCANINI
De Eerste Keer
De uitgever van mijn eerste boek overhandigde me er het eerste exemplaar. Alleen al daardoor was die avond onvergetelijk. Maar er was meer.
Mijn boek was getiteld ‘De Smaak van Italië’, vandaar de plek van handeling. Mijn disgenoten waren een dame van de uitgeverij en een freelance redactrice die men de eer had gegund mijn tekst door te pluizen op eventuele onvolkomenheden.
Daarbij was zij, vanachter haar bureau onder N.A.P., gestuit op mijn beschrijving van een stekelvarken. In Toscane. Daardoorheen had zijn een krachtige rode streep gezet, met in de kantlijn de mededeling ‘Komt in Italië niet voor‘. Sterker nog, ze had er bovendien bijgezet om welk dier het hier wel ging: ‘Egel‘.
Daardoor verscheen ik bij de feestelijke gelegenheid in Toscanini niet ongewapend. Ik had op mijn beurt iets te overhandigen: een straatnaambordje van eigen makelij. De redactrice woonde in de Merelstraat. Maar op mijn (aanstonds haar) bordje had ik Merel doorgestreept en vervangen door:
Mus
*
Door al die reuring herinner ik mij van het eten niets. Maar als het niet goed was geweest had ik dat nog wél geweten.
Intussen waren wij zoveel in Italië dat we in Nederland in elk geval niet Italiaans wilden eten. Niet alleen vanwege het gevreesde kwaliteitsverschil, ook bij wijze van variatie.
Maar als je bijna nooit meer in Italië komt, dan gaat het toch weer kriebelen. Voor die gelegenheden heeft men in Italië il destino uitgevonden, het lot.
Wat gebeurt? Ik loop bij toeval op tegen een kok van zo’n twee meter hoog. Uit het juiste hout gesneden, culinair en anderszins. Hij blijkt kok bij… Toscanini.
Niet veel later zitten we er en meteen is duidelijk: hier is het goed. Je voelt: hier heerst de juiste hand. En, wat als muziek in de oren klinkt: geen muziek.
Je zit er als in een warm bad. Goed, de chefkok heeft vrij en die had zeker op die ene slak nog zout gelegd, zout dat je er zelf nu eens juist níet op wil leggen, vanwege alle weldadigheid en omdat het gebodene op je bord en in je glas verder zo weinig te wensen overlaat.
TERZIJDE
Hoe vangt een koe een haas? Met kaas.
Lang, héél lang geleden deed ik aan liften.
Eén van al die goede liftgevers van toen wees mij op Fromagerie Abraham Kef. Daar wordt met passie aan kaas gedaan. Van de bovenste plank. Nog steeds.
Aldaar verzamelde ik visitekaartjes van de restaurants waaraan zij leveren. Ook die móeten goed zijn, was mijn gedachtegang.
Goed, Italië kwam er tussendoor, maar ik geloof er nog steeds in.
Een horecaman die ik ervan vertelde bleek door deze tactiek even verrast als overtuigd.
(Of boven beschreven gelegenheden Kef-klanten zijn, weet ik niet).
Ja, je bent er zeker twee keer zoveel kwijt als waarvoor je in Italië zo blij achter je bord zit, maar dat is eenvoudig op te lossen: minder vaak uit eten, maar beter.
Liever dat, dan voor minder ontevreden.
De Smaak van Italië verscheen ruim voordat er een tijdschrift met dezelfde titel op de markt kwam.
*
© Joost Overhoff