489. Italiaanse Notities / Culinaria

ITALIAANSE NOTITIES

November 2023

Culinaria

– Ik herlees ‘Dode Zielen’. Van mijn favoriete schrijver, Gogol, die jaren doorbracht in Italië.

Terwijl de zielen dood zijn, eten Gogols levenden zich ongans. Zelfs bij het ontbijt.

Goed, dat laatste doen de Italianen niet, maar verder…

Het is een probleem als je naar Italië gaat. Hoe voorkom je dat je al gauw op knappen staat, zoals de figuren in Gogols boek?

Het is een probleem dat zich in Italië vooral opdringt als je ergens te gast bent. Het weigeren van nog eens opscheppen wordt door de gastgevers vaak opgevat als iets tussen een diepe teleurstelling en een belediging.

Huisgemaakte *crespelle*, gevulde flensjes.

Wat jammer dat je er niet meer van neemt! Er is nog! Zonde! Of is het misschien niet goed genoeg (voor jou)? Nee, toch?! Dat alles hangt in de lucht, terwijl je volhardt in je wrede weigering. Je wilt niet, maar je moet. Uit lijfsbehoud.

Inmiddels heb ik me die hardheid aangeleerd. Maar meteen al op de eerste avond van ons verblijf gaat het mis.

Eerst komen er bruschette. Oké, in dit seizoen is in elk geval één bruschetta verplicht,. Het is geroosterd brood, met daarover gewreven knoflook en overgoten met de nieuwe olijfolie, vers van de pers. We krijgen er: twee.

Dan komt de pasta. Thuis zijn we gewend aan nog geen 100g p.p. Met sla. En dat is dat. Basta, finito. Maaltijd klaar. Maar nu, ter ere van onze komst, lijken de Italianen te zijn overgaan tot wat in militaire kringen wordt genoemd een ‘preemptive strike‘. Alsof ze al aan voelden komen dat ik voor een extra ronde even beleefd als beslist zou gaan bedanken, hebben ze die tweede portie er alvast bovenop gedaan.

Een steile heuvel deegwaren staart me aan, van bijna het dubbele wat ik gewend ben. Hij doet een beetje denken aan de Vesuvius. Ook die gaat een keer ploffen als zijn buik te vol wordt. Bovendien, zo weet ik: bij deze ouverture gaat het niet blijven. Er gaan nóg twee gangen komen. Minstens.

– In restaurants kan je tenminste zelf het aantal gangen beperken. Althans, tot op zekere hoogte, want in het gezelschap van anderen valt ook daar het korten op de calorieën niet mee. Je verpest daarmee hun feestje. Ze vinden je niet gezellig of voelen zich door jou gewezen op hun eigen HolleBolleGijzigheid, zelfs al gun je hen die van harte.

Maar goed, we zijn met vakantie. Dan mag je van jezelf nu eenmaal meer dan thuis. De tweede avond kan ik het dan ook niet laten. In het restaurant ga ik me nostalgisch te buiten aan een tagliata, (niet te) dun gesneden lende. Meestal geroosterd met rozemarijn. Rundvlees is het, iets dat ik thuis nog zelden eet. Ter ere van het milieu. Als het vlees moet zijn dan geeft onze getergde planeet de voorkeur aan bijvoorbeeld varken, konijn of kip.

Maar geniet ik er nu wel van, van mijn tagliata? Absoluut, maar alleen in het begin. Het is teveel. En teveel staat me tegen. Maar rustieke restaurants vrezen het oordeel ‘Te weinig!’ en nemen daarbij geen risico.

– De bazin is in elk geval mijn bondgenoot in de strijd tegen wat zij noemt de ‘flessenwatermaffia’. Als rariteit in Italië serveert ze kraanwater. Speciaal gefilterd, dat wel, want anders zou geen van haar Italiaanse gasten die H₂O vertrouwen.

Vertrouwen (vervolg)

– Ook verder is deze dame trouwens speciaal. Gasten die kritiek hebben op het eten kunnen geen excuses, maar wel de wind van voren krijgen.

Onze gastheer vertelt van een restaurant in Milaan dat zich specialiseert in het beledigen van de clientèle. Dat komt ons voor als hoogst on-Italiaans, maar wellicht is het dan ook het enige maso-restaurant in het hele land.

– In de hoofdstad van Toscane ga ik, uiteraard, aan de ribollita. ‘Hergekookt’. Het is een van oorsprong armeluisbroodsoep, gemaakt van overgebleven groenten, die het heeft geschopt tot in het restaurant. Zoals het simpele etablissement Cafaggi, dat zich zowaar ook in koninklijk bezoek heeft mogen verheugen, in de persoon van onze Beatrix.

Onze gastheer kiest als hoofdgerecht tripotto, iets typisch Florentijns. Het is een combinatie van pens en lebmaag, iets waarvan alleen al de gedachte eraan heel wat Hollandse magen kan doen omkeren. Maar ik moet nu eenmaal alles proberen.

Terzijde

Mijn moeder dwong mij als kind – ‘Eén keer’ – gekookte kalfshersens te eten. Op een toastje.

Oké, sindsdien heb ik PTSS, maar ik weet nu wel wat het is.

(Die ene keer is daardoor nog steeds de laatste).

De tripotto valt best mee. Een beetje als malse repen van een dweil, zoiets. Maar iets meer pit zou het wel kunnen gebruiken.

– Ook een goed idee als je in Florence bent: tussen de middag iets eten in de Mercato di Sant’Ambrogio. Het is een markthal die vooral door Florentijnen wordt bezocht, minder groot ook dan de toeristentempel San Lorenzo.

Het is er bomvol, maar al wordt het daardoor krap, de Florentijnen laten ons gastvrij aanschuiven. We eten er nog zo’n typisch Toscaanse evergreen, al is-ie dan knalrood: pappa al pomodoro, een tomatenbroodsoep. Hij smaakt even teleurstellend als complimenteus: de mijne is beter. Deze is te dun en te zoet, maar de Florentijnen die hem ook eten klagen niet…

Misschien zijn het zoetekauwen. Zeker is dat alle fiorentini aan onze tafel als afsluiting hetzelfde bestellen: een gekaramelliseerde peer.

– Iedereen kan bedenken wat moet je eten als je in Parma bent. Al komt die ham natuurlijk niet uit Parma zelf.

Onze Parmezaanse buren in het restaurant beginnen hun maaltijd met een heel bord vol. Maar wat eten ze erbij, als een variant van brood?

Het is torta fritta, letterlijk ‘gefrituurde taart’. Een rare taart. Niet zoet en hol van binnen.

Oei, staat dat wel in mijn eigen culinaire woordenboek Il Menù? Antwoord: nee. Excuus: het heet alleen in Parma en Cremona zo. Elders in Emilia heet-ie ook wel gnocco fritto. En die heeft Il Menù wel paraat. Hoewel, daarin staat dat die plat zou zijn, terwijl wat we zien toch gefrituurde deegballonnetjes zijn. Met als standaardingrediënt: reuzel.

– Ook verplicht in Parma: anolini in brodo. Het zijn deegpakketjes, in restaurant La Greppia gevuld met stoofvlees en parmigiano, in een bouillon van vooral kapoen, een beetje rund en varken. Niet verplicht, wel spannend: pesto di cavallo, rauw paardengehakt en stracotto di asinino, ‘ezeltjesstoofpot’.

– De niet bepaald vederlichte Emiliaanse keuken gaat goed samen met de lokale bubbelwijn Lambrusco. Maar nu drinken we er iets anders bij. Wel van hier, maar met ‘invasieve exoten’ erin: merlot en cabernet. Met barbera.

– Uiteraard komen we niet weg uit Parma zonder een stuk Parmigiano Reggiano, waarbij ook geldt: de ene kaas is de andere niet. Er zijn verschillen in herkomst, in stagionatura/rijping, maar ook in de beesten die aan de basis staan. En als de top van de basis worden beschouwd de zogeheten Vacche Rosse, ‘rode koeien’. Ze behoren tot een groot runderras waarvan de dames ongeveer een derde minder melk geven dan de efficiëntere Frisone Italiane, ‘Italiaanse Friezinnen’.

In ruil daarvoor is het vetgehalte hoog, naast dat van caseïne.

We kopen het in de Salumeria Garibaldi, zo’n Parmezaanse smulwinkel waarin je wel zou willen wonen. Gelukkig kan je je tijd erin wat rekken door plaats te nemen aan hoge tafeltjes, waar je je ter plekke tegoed kan doen aan kleine hapjes.

– Te eten bij mensen thuis, in Reggio Emilia, trakteren ze ons op een tris pasta. Hun lokale trots zijn de ‘hoedjes’, de cappelletti. Voor de lokale families een bron van huisvlijt, zeker tegen kerstmis.

Ingrediënten in dit geval, dit jaar: selderie, wortel, ui, olijfolie, boter, ei, Parmigiano Reggiano, geraspt brood, rund-, kalfs- en varkensvlees, parmaham en kippenorgaanvlees.

Kortom, niet iets voor de 1,2,3-klaar!-keuken. Om je hoedje voor af te nemen.

– In Italië is het niet zelden zo: de beste eetadressen vind je buiten de stad, ergens in het (bijna) niks. Het zijn van die uitspanningen waar je al direct bij het binnenstappen voelt, weet dat je goedzit. Zoals bij Da Probo, iets buiten Reggio Emilia.

We eten er bolliti, diverse soorten gekookt vlees. Het wordt geserveerd vanaf een carrello, een roestvrijstalen wagentje dat pal naast je tafel wordt geparkeerd. Daarbij wordt het eten warm gehouden door een soort mobiel heetwaterbad eronder.

Vlak nadat we zijn bediend verliest de carrello een wiel… Iets eerder, en we hadden het héél warm (en nat) gekregen.

Zo’n bord vol bolliti ziet er nogal boulimisch uit, maar het is allemaal opvallend licht verteerbaar. Vaak eet je er bovendien scherpe sauzen bij, zoals salsa verde. En mostarda, een onderwerp apart.

Qua vlees is er keus uit vele soorten. Omdat ik nu eenmaal alles wil proberen waag ik me onder meer aan testina, kalfskopvlees. Ook dat, net als die trauma-hersenen van toen, voor het laatst.

– Al met al is het vegetarisch gehalte van zo’n herfsttour door dit deel van Italië aan de lage kant.