Echte parmaham komt niet uit Parma.
Verrassend, maar waar. Echte parmaham komt vooral uit Langhirano, zo’n twintig kilometer onder Parma. We strijken er neer in een café en bestellen een broodje. Met parmaham natuurlijk. Foutje. Zeg maar: blunder. Al na de eerste hap merk je dat je je pijnlijk hebt vergist. Echte parmaham verdraagt geen broodje. Daarvoor is het te fijn. Spec-ta-cu-lair delicaat.
Dat de cafébaas van wanten weet blijkt geen wonder. Zijn vorige baan was bij een parmahamproducent. Nog geen kwartier later staan we er voor de deur, bij Pio Tosini. Anno 1905.
In het kantoor van de secretaresse hangt er nogal wat Holland aan de muur. Een Vermeer-kopietje en twee ‘laaglandschappen’. De secretaresse kijkt ervan op. Ze had ze nog niet gezien, al hangen ze er al heel lang. Gek? Ach, zelf eten we al een leven lang ‘parmaham’, maar wat weten we er eigenlijk van? Pas sinds een kwartier weten we wat voor een kloof er gaapt tussen een kopie en echte Prosciutto di Parma van de bovenste plank. De echte herken je aan het beeldmerk, een kroon met het woord PARMA erin. Bij wijze van statement is dat dan ook het eerste wat de man doet die ons gaat rondleiden. Hij zet ‘m letterlijk op, zijn PARMA-pet.
Even voorstellen: Giovanni Bianchi. Hij hoort bij de familie waarvan de oorspronkelijke naam verloren is gegaan. Hoe anders is dat met Tosini, het bedrijf. Als we een tijd later weer buiten staan zijn we onder de indruk. Alles tiptop, kraakhelder, bijna Zwitsers. Terwijl je thuis, wanneer onverwachts de bel gaat, misschien koortsachtig zou kijken wat er nog gauw achter het gordijn te schuiven valt, zo schrikken ze hier niet in het minst van onaangekondigd bezoek. Alles wás al op orde. Een andere conclusie is er niet.
We volgen de productielijn, die begint waar de hammen worden geïnspecteerd bij binnenkomst. Dat is nodig, maar deels ook weer niet. Parmahamproducenten betrekken hun hammen van slachterijen. Hun relatie met de fokkerijen is indirect. Regel 1 is dus: ‘Ken Je Slachter’. Zo ja, en kent hij ook jou, dan kan je erop vertrouwen dat het goed zit met het vlees dat hij voor jou in de kuip heeft. Vooral als je bedrijf al ruim een eeuw meedraait. Bovendien is iedere ham volledig traceerbaar. Bianchi maakt dan ook korte metten met een hardnekkige legende. Hollandse hammen worden niet gebruikt voor echte parmaham. Dat wil dus zeggen, die met het keurmerk. Al zou je er onverstandig aan doen voor zoiets je hand in het vuur te steken, het registratiesysteem inclusief tatoeages, brand- en andere merken is inmiddels vrijwel waterdicht. Inmiddels heb ik dat ook van zoveel andere kanten gehoord dat ik het begin te geloven.
Anders ligt het met gewone parma-achtige ham. Parmaham is een zogeheten ‘prosciutto crudo dolce‘. Een rauwe, ‘zoete’, milde ham. In de zin van minder zout dan andere. Een ham van dat type, zonder keurmerk, kan al dan niet in de buurt van Parma worden gemaakt met vlees van waar dan ook. Waaronder uit Nederland. Vooral buiten Italië wordt dat soort producten in de praktijk ook parmaham genoemd, al is dat officieel niet toegestaan. Bovendien heet de provincie rond Parma ook Parma. Kortom, voldoende voer voor misverstand.
Echte parmaham mag alleen komen van varkens uit fokkerijen in Centraal- en Noord-Italië. Daarvoor is een soort ontstaan met de naam ‘suino pesante padano‘, het ‘zware Padaanse varken’. Het resultaat van een kruising van drie rassen met als voornaamste de ‘Large White‘. En groot zijn ze zeker, met een slachtgewicht van zo’n 180-190 kilo en hammen van 12-14 kilo. (Hollandse hammen zijn doorgaans veel kleiner).
Op het wapenschild van Tosini mogen dan eikels staan, in het strikt voorgeschreven menu van de varkens komen ze niet voor. Wel vooral maïs, gerst, haver, tarwe, kafferkoren en melkwei. Die wei komt niet uit de lucht vallen. Het is een synergie met de eveneens lokale productie van Parmezaanse kaas. (Dit restproduct van de kaasbereiding kan trouwens rekenen op zoveel knorrende tevredenheid dat de regels aangeven: ‘Niet meer dan 15 liter per varken per dag’).
We wandelen verder langs Tosini’s productielijn. Veel is inmiddels gemechaniseerd. Dat geldt zelfs voor het masseren van de hammen en deels voor het zouten. Het afronden van het zouten wordt gedaan door een mens. Sterker, de ‘capo salatura’ is volgens Bianchi de belangrijkste man in het gehele productieproces. Hij moet met zijn ervaring en gevoel de laatste hand leggen aan het zouten. Letterlijk, met blote handen. Bij echte parmaham zijn vrijwel uitsluitend twee ingrediënten in het spel: varkensvlees en zeezout. Maar daarbij moet wel alles kloppen.
In diverse fases, waaronder een tweede zouting, wordt in koelcellen het vocht aan de hammen onttrokken waardoor ze zo lang houdbaar zijn. (Naar wel wordt aangenomen valt het woord ‘prosciutto’ deels terug te voeren op het woord ‘asciutto‘ – droog).
Na een koudeperiode van drie maanden wordt het zout weggewassen en worden de hammen voorbereid op het verdere rijpingsproces.
Ontharen doe je zo.
Samen even bijkomen van de kou.
Het ‘naakte’ deel van de ham wordt vervolgens bedekt met sugna, een mengsel van varkensvet, rijstemeel, zout en wat peper. Om een ongelijkmatige ontwikkeling te voorkomen.
Zonder en mét
In de laatste fase van de rijping hangen de hammen in een indrukwekkende ruimte die je nog het best zou kunnen omschrijven als een hammenkathedraal. Het is hier waar Langhirano zich onderscheidt. Gelegen in een dal tussen de bergen en de vlakte, heersen er de perfecte condities die voor de rijping van parmaham nodig zijn. Helemaal vanzelf gaat dat niet. Er is een nauw luisterend spel nodig van het openen en sluiten van de ramen, om op de juiste manier gebruik te maken van de luchtstromen waar Langhirano het van moet hebben.
Mét en zonder
Zoals de (nog duurdere) culatello bij rijping de vochtige lucht nodig heeft van de rivier de Po, verderop, zo gedijt parmaham juist in drogere omstandigheden. Culatello is een ham zonder het ‘vetschild’ dat parmaham wel heeft. (Zie Cacciucco, het boek, p.237-241). Weliswaar ligt Langhirano aan de bedding van de Parma-rivier, maar daar staat vaak weinig tot geen water in.
In de eindfase hebben culatello en parmaham trouwens wel iets gemeen: een grove naald van paardebot wordt op diverse plaatsen in de gerijpte ham gestoken, er snel weer uit getrokken en onder de neus gehouden. Een geoefende neus weet dan precies hoe laat het is.
Is de ham zoals het hoort, of niet? Controleurs van het Parmaham Consortium nemen op die manier steekproeven. Alleen daarna kunnen de hammen het brandmerk krijgen van het PARMA-kroontje. Dat gebeurt pas na een minimale rijping van twaalf maanden. Tosini, daarentegen, controleert zelf elke ham apart en rijpt ze twintig maanden. Dat verklaart een deel van het kwaliteits- en prijsverschil dat er ook bestaat tussen ‘kroontjeshammen’ onderling. Net als bij bijvoorbeeld Parmezaanse kaas is het dus niet zo dat het niet uitmaakt welke je neemt als het maar officieel gewaarmerkt is.
Kroon (grosso modo)
Een topproduct kan wel het dubbele kosten van een andere echte parmaham, die op zich al veel duurder is dan de meeste ongekroonde hammen. Wat die laatste betreft geldt uiteraard niet dat daaronder geen uitschieters kunnen zijn. Wel komt hetzelfde beeld op als bij de aceto balsamico (zie Cacciucco, het boek, p.27-31). Een ongekroonde ham doet doorgaans denken aan een Fiat: het is niet uitgesloten dat-ie rijdt, maar het is geen Ferrari. Een eersteklas parmaham is dat wel, al staat-ie stil. Flinterdun gesneden, moet je ‘m eten zonder wat dan ook erbij. Eigenlijk ook zonder wijn, vindt Bianchi. En als dat toch moet, dan mag die wijn in elk geval niet overheersend zijn. Daarvoor is Prosciutto di Parma simpelweg te fijn.
Per jaar produceert Pio Tosini zo’n 80.000 prosciutti. Dat lijkt veel, maar op een totaal van negen miljoen kroontjeshammen is het eerder bescheiden. Tosini zet zijn hammen vooral af in Italië zelf, waar zich nu eenmaal de meeste prosciutto-connaisseurs bevinden. De subtiliteit ervan moet je kunnen waarderen. Prosciutto di Parma dendert niet à la Pamplona over je smaakpapillen zoals een jamón ibérico.
Aan het eind van het productieproces heeft een gerijpte ham circa een kwart aan gewicht verloren. Desgewenst worden ze dan ook nog ontbeend.
Dit gebeurt vooral voor de buitenlandse markt. Veel Italianen stellen juist prijs op het ritueel van het snijden van ham aan het been. Ze hebben er ook de spullen voor, al valt vooral dun snijden uit de losse pols niet mee. Nuchtere Lage Landers, bijvoorbeeld, kunnen het zien als een dure vorm van tobben. De uitdrukking ‘Ergens geen been in zien’ is daar zelfs op terug te voeren. Hoe minder bot er in een stuk vlees zit, hoe makkelijker.
Hoe dan ook, met of zonder been, voor de kwaliteit maakt het niet uit, zegt Giovanni Bianchi. Vanonder zijn PARMA-pet.
*
© Joost Overhoff