Maar bij het overgrote deel van de olijfolie die in de Nederlandse keukenkastjes staat is die stelling middenin de roos.
Het goede nieuws: dood zal je er niet van gaan, van dat spul. Meestal is alleen de kwestie dat je hebt betaald voor een product dat pretendeert iets te zijn wat het niet is. Teveel betaald dus? Nee, eerder schandalig te weinig.
Ehm…
Het zit zo: olijfolie komt van twee soorten olijfgaarden, de oude en de nieuwe. De oude zijn vaak onderdeel van het soort beeldschone cultuurlandschappen dat toeristen doet zwijmelen. Zoals in Toscane. De nieuwe zijn vaak industrieel opgezette plantages, zoals in Spanje en Zuid-Amerika. De oude zijn even mooi als hopeloos: inefficiënt, weinig productief en duur in onderhoud.
Daarnaast doet zich ook bij olijfolie het wonderlijke verschijnsel voor dat de handel in landbouwproducten er met de buit vandoor gaat, terwijl de producenten zonder wie die producten niet bestonden er zelf bekaaid vanaf komen. In een groot deel van Italië betekent dat wat olijven betreft: met verlies.
Iets dat niet rendeert is op termijn onhoudbaar en daarmee dus ook de olijfgaarden die mede Italië zo mooi maken. Steeds meer mensen en bedrijven met olijfbomen geven er de brui aan, maar ook heel wat houden nog hardnekkig stand. Omdat ze niet kunnen rekenen, omdat ze denken ‘We hebben die bomen nu eenmaal toch’, maar vaak ook omdat olijven onderdeel zijn geworden van hun ziel. Daardoor voelt het letterlijk ‘ontaard’ ermee op te houden.
De waarheid gebiedt trouwens niet te verzwijgen dat men in de oude cultuurlandschappen vaak nog op een achterhaalde manier omgaat met het kostelijks dat daar in de bomen hangt. Daar waar de meest prestigieuze olie vandaan komt, in Toscane, zie ik jaarlijks hoe velen de topkwaliteit van hun olijven omzetten in een veel lagere kwaliteit olie. Zoals door
– te laat plukken (= meer – maar slechtere – olie per olijfgewicht = lagere perskosten)
– de olijven in grote zakken te doen en die een halve dag in de zon te laten staan. (‘Zijn we gewend‘)
– de olijven te lang te bewaren tot het persen. (‘Iedere dag naar de perserij? Teveel gedoe‘)
– te laten persen in verouderde perserijen. (‘Daar persen we altijd‘)
– de olie niet direct te filteren. (‘Dat vinden de consumenten een authentieke indruk maken‘)
Daar komt nog eens bij dat inmiddels in de inefficiënte olijfgaarden het tijdrovende plukken met de hand is vervangen door een methode waarbij de olijven vanaf de grond mechanisch uit de bomen worden geslagen. Daarbij valt niet te vermijden dat de plukkers een deel van de al gevallen olijven vertrappen: niet het soort persen dat bijdraagt aan de kwaliteit.
Om te kunnen overleven zullen de producenten die al die prachtige landschappen in stand houden juist wél de allerbeste kwaliteit moeten leveren en daarbij passende prijzen moeten ontvangen. Hoge prijzen. Maar dat is lastig. De gewone consument is inmiddels (te) lage prijzen gewend en is zowel onwetend van hoe echt goede olijfolie smaakt als van wat zoiets minimaal moet kosten. (Echt goede Toscaanse olie: richting de 15 euro per liter).
Eén van mijn lijfspreuken stelt:
‘Achter een droomprijs schuilt een nachtmerrie’.
Vaak zelfs meer dan één. Maar ook de consumenten met een geweten hebben er doorgaans geen weet van dat die paar eurootjes voor een olie uit de supermarkt wurgend te weinig zijn. Dat komt vooral door de ‘omgekeerde pyramide’. Die pyramide is een stelsel van diverse kwaliteitscategorieën, met aan de top de ‘Extra vergine/Extra vièrge’. ‘Maagdelijk’ dus…
Extra Vergine & Friends
Maar in de wereld van de olijfolie staat die pyramide ondersteboven. Het is alsof, in voetbaltermen, vrijwel alle clubs meedoen in de Eredivisie. Rara, hoe kan dat? Door zwendel. Door het opkrikken naar de hoogste divisie van grote partijen olie die daar eigenlijk niet horen. Met behulp van chemische trucs en wat al niet. Zo wordt dus veel zogenaamde ‘Extra vergine’ voor een extra irreël lage prijs verkocht, en toch nog met een droommarge voor de zwendelaar. In één moeite door wordt daarbij vaak de indruk gewekt dat die olie Italiaans zou zijn, wat de verkoop nog eens extra ten goede komt.
Insiders weten allang dat het zo gaat, veel consumenten nog (steeds) niet. Ondanks het tromgeroffel van onder meer het onvolprezen tijdschrift Merum.
Maar er is nieuws: de Italiaanse justitie heeft nu zeven bedrijven in het vizier, verdacht van ‘opkrikken’. Daarvan is onder het Nederlandse publiek Bertolli het bekendste. (Veel van oorsprong Italiaanse olijfoliebottelaars zijn trouwens, zoals Bertolli, in buitenlandse handen).
Hoe moet het verder? Ten eerste moet de pyramide weer op zijn basis komen te staan. Moeilijk genoeg. Daarbij hoort te worden gezegd dat wat goed is… goed is. Daarvan is de productie van plantages op industriële schaal niet per definitie uitgesloten. Daarnaast moeten de meer kleinschalige kwaliteitsproducenten hun klanten kunnen overtuigen dat bijzonder goede olie even goed beloond moet worden als bijzonder goede wijn. Hoe minder dat lukt, hoe meer olijfbomen hetzelfde lot wacht als de ijsschotsen rond de Noordpool. Ze zullen verdwijnen.
Probleem: olijfbomen smelten niet. En zolang ze niet gekapt zijn bedreigen ‘wilde’ olijfgaarden de buren. Plagen als de olijvenvlieg en de bacterie Xylella fastidiosa gedijen bij verwaarlozing extra goed.
In elk geval geeft de recente justitiële actie de burger weer moed en blijft één ding als een paal boven water staan: goede olijfolie is goddelijk.
Uit
Il Menù / Woordenboek voor de Italiaanse keuken:
olio extra vergine di oliva eersterangs kwaliteit olijfolie / in de wandeling beter bekend als extra vergine, zonder meer / zie ook aldaar / een van Gods beste uitvindingen / ! door een van Zijn andere scheppingen, te weten l’uomo (de mens) tevens onderwerp gemaakt van ‘geraffineerde praktijken’ / inmiddels beschikbaar: diverse DOPs
Bertolli is typisch zo’n merk dat Italiaans probeert te lijken. De oorsprong wortelt weliswaar in het Toscaanse Lucca, maar het kwam in handen van multinational Unilever dat het weer doorverkocht aan het Spaanse SOS. Inmiddels gaat dat bedrijf verder onder de naam Deoleo, maar SOS klonk voor olijfoliefans wel zo toepasselijk.
(Belangrijkste aandeelhouder: CVC Capital Partners, een Luxemburgse investeringsmaatschappij).
In de rubriek Extra:
Een Opgewekte Vork
Over de opkomst van het gemechaniseerd plukken.